ANÁLOGOS 67 obtenido mediante extrusión a alta humedad (HMEC) tenga una textura fibrosa similar a la de la carne. En el interior de la extrusora, la humedad actúa como lubricante. El aumento del contenido de humedad disminuye la fuerza requerida para mover el material a través de la salida. En consecuencia, la fricción que ocurre entre el material y el husillo se reduce modificando los parámetros del sistema (Lin et al., 2000, Wang et al. 2001). También hay que destacar que el aumento del contenido de humedad disminuye las interacciones entre proteínas y aminoácidos provocadas por el calentamiento durante la extrusión, pero, por el contrario, mejora la formación de enlaces cruzados como enlaces amidas, puentes disulfuro y enlaces de hidrógeno (Chen et al., 2011). En la extrusión con baja humedad (LMEC), el vapor sobrecalentado dentro de la matriz, al salir por la boquilla sufre una caída de presión repentina que provoca el hinchamiento de la matriz proteica. Este hinchamiento de la matriz depende de la presión en la boquilla de salida, de la humedad y de las propiedades físicas de la proteína fundida (Kinsella, 1978). Mientras que, en el caso de la extrusión con alta humedad, donde utilizamos una boquilla de salida de larga distancia, el vapor sobrecalentado se licua y el volumen específico no aumenta y, por lo tanto, no se produce el hinchamiento de la matriz. Posteriormente, la proteína fundida se texturiza en una estructura fibrosa debido a la alineación de las cadenas peptídicas (Ryu, 2003). Los HMMA o análogos cárnicos con alta humedad obtenidos mediante la HMEC, poseen una mayor dureza e integridad que los texturizados de proteína vegetal (TVP), obtenidos por LMEC y, además, pueden consumirse directamente. Los TVP tienen un índice de solubilidad en nitrógeno (NSI) más alto que los HMMA y, después de la extrusión, se secan y requieren un procesamiento adicional antes de consumirse (Chen et al., 2010). En la siguiente tabla de detallan las características de cada uno de los dos procesos: A corto plazo, la tecnología de extrusión por cocción, especialmente con alta humedad, presenta un gran potencial en el desarrollo de análogos cárnicos ya que es una tecnología muy versátil. Es por ello por lo que se espera que tenga una presencia importante en el presente y futuro de la alimentación y, especialmente, en el desarrollo de análogos de productos de origen animal. También hay que destacar que, con relación a las materias primas utilizadas, actualmente la mayoría de las referencias que encontramos en el mercado se elaboran a partir de proteína de soja y proteína de trigo (gluten). Si bien es cierto que están apareciendo productos con alternativas a estas fuentes de proteína alergénicas como la proteína de guisante, se están dedicando muchos recursos a estudios para obtener análogos cárnicos a partir de proteínas vegetales de legumbres o de cereales no alergénicos como el haba, el trigo sarraceno, la lenteja, etc., con la finalidad de incrementar el consumo de proteínas de origen vegetal y, consecuentemente, disminuir el incremento previsto de consumo de proteínas de origen animal y reducir el impacto negativo sobre el medio ambiente.n LMEC (TVP) HMEC (HMMA) Características del proceso • 10-30% agua en la mezcla inicial • Boquilla de salida de corta distancia (expansión) • Secado post-extrusionado • 40-80% agua en la mezcla inicial • Boquilla de salida de larga distancia con refrigeración (estructuración) • Extrusora de doble husillo co-rotantes y entrelazados Características del producto obtenido • 20-40% Humedad • Textura con mayor elasticidad y estructura esponjosa • NSI más alto • 50-70% Humedad • Textura con mayor dureza e integridad y estructura fibrosa Conservación y uso del producto obtenido • Conservación a Temp. ambiente • Vida útil larga • Rehidratar antes de consumir • Conservar en refrigeración/congelación • Consumo directo Aplicaciones • Análogos cárnicos procesado: ej. Hamburguesa, salchicha... • Reemplazante de carne en productos cárnicos • Análogo cárnico: pechuga de pollo, filete… Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto SENSANALOG PID2021122285OR-I00) ‘Sensores y modelización para optimizar la producción de análogos cárnicos a partir de fuentes de proteïna alternativa con la tecnologia de extrusión de alta humedad’
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