ANÁLOGOS Figura 3. Ejemplos de texturizados de proteínas vegetales (TVP) por extrusión con baja humedad (A y D: guisante; B: haba; C: soja). Figura 4. Ejemplo de High Moisture Meat Analog (HMMA) obtenido por extrusión con alta humedad. Figura 5. Comparación de la desnaturalización y la texturización de las proteínas entre los procesos de LMEC y HMEC (adaptación de figura mostrada por Samard, 2019). 66 alimentos proteicos fibrosos con características sensoriales comparables a la del músculo de la carne. Para ello se emplea un sistema de extrusión de doble husillo co-rotantes y entrelazados, que permiten trabajar con un alto contenido de humedad, y una boquilla de salida de larga distancia, donde se enfría el producto y que es la responsable de evitar la expansión de la matriz. Este sistema de extrusión permite formar una estructura de textura similar a la de la carne. El producto obtenido, debido a su elevado contenido de humedad (50-70%), debe conservarse en refrigeración y tiene una vida útil corta (Wild et al., 2014). Este tipo de productos se conocen como HMMA (High Moisture Meat Analogues). TEXTURIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS VEGETALES El proceso de texturización de las proteínas vegetales mediante extrusión con cocción depende de las características de éstas, del contenido de humedad de la matriz, de la temperatura de cocción y de la presión y tiempo de permanencia en el extrusor (que dependen en gran medida de la velocidad de los husillos). En todo el proceso de la extrusión y en función del diseño que se haya adoptado se pueden diferenciar diversas fases. En una primera fase, debido a los efectos de la temperatura y la fuerza de corte de los husillos, la estructura proteica tridimensional es destruida debido a la hidrólisis de los enlaces peptídicos, provocando que las cadenas de aminoácidos se desplieguen. A continuación, las cadenas de aminoácidos se realinean debido a la formación de enlaces cruzados entre las cadenas proteicas desnaturalizadas por medio de amidas, puentes disulfuro y enlaces de hidrógeno y, finalmente, se transforman en una estructura fibrosa a partir de nuevos enlaces isopeptídicos (Liu et al., 2008; Akdogan, 1999; Stanley, 1989). En el cabezal de salida tiene lugar la formación de enlaces no covalentes (enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas y la interacción entre enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas), enlaces covalentes (enlaces disulfuro) e interacciones entre enlaces covalentes y enlaces no covalentes (Liu et al., 2008; Chen et al., 2011). En la siguiente figura se ilustra el proceso de texturización de las proteínas en los análogos cárnicos de baja (LMEC) y alta humedad (HMEC). COMPARANDO LA EXTRUSIÓN POR BAJA (LMEC) Y ALTA HUMEDAD (HMEC) La longitud de la boquilla de salida de larga distancia o no, y el contenido final en humedad del producto son las dos principales diferencias entre los dos procesos de extrusionado y son los responsables de que el producto
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