ANÁLOGOS Figura 2. Extrusora Thermo Scientific Process 11 Twin-screw extruder. 65 valor a nivel mundial de 7.200millones de euros en 2026, con una tasa de crecimiento anual compuesta prevista en el 7,8%, según Allied Market Research. Estos nuevos productos pueden ayudar a reducir el impacto negativo de la producción de carne sobre el medio ambiente, en términos de cambio climático, uso del suelo y del agua, emisiones de gases de efecto invernadero y consumo de energía (Smetana et al., 2015; Ritchie et al., 2018). Bajo el término de análogos cárnicos se engloban aquellos productos que buscan imitar la estructura fibrosa, el color y el aroma, tanto de una carne fresca como sería una pechuga de pollo o un filete de ternera, como de un producto cárnico procesado, como sería el caso de las hamburguesas, salchichas, etc. ¿CÓMO SE OBTIENEN LOS ANÁLOGOS CÁRNICOS? Desde el punto de vista nutricional, formulando con diferentes ingredientes y aditivos se pueden desarrollar productos con características, sino iguales, sí muy similares a los de la carne, así como imitar su sabor, prestando, además, especial atención a algunas vitaminas (especialmente la B12), algunos aminoácidos esenciales, el hierro asimilable o el cinc. Sin embargo, la cosa se complica cuando, a partir de materias primas vegetales, lo que se pretende imitar es la textura cárnica. Y es en este punto donde la tecnología de la extrusión hamostrado sus posibilidades. Tradicionalmente utilizada para la elaboración de, por ejemplo, pastas o galletas para la alimentación humana o de piensos para la alimentación animal, es por ello una tecnología bien desarrollada y conocida. La fuente de proteína que se utiliza mayoritariamente en la actualidad para la elaboración de los análogos cárnicos es de base vegetal, la cual es texturizada mediante un proceso de extrusión. La extrusión es un proceso de reestructuración en continuo de distintos materiales (plásticos, ingredientes, fármacos…) y que, en el caso de la industria alimentaria se utiliza en la producción de una gran variedad productos mediante la aplicación de energía térmica y mecánica que le permite mezclar, cocer, formatear y texturizar ingredientes. Durante el proceso de extrusionado, la humedad, el binomio temperaturapresión y el tiempo de permanencia en el extrusor, (que dependen en gran medida de la velocidad de los husillos), así como las características intrínsecas de las materia primas utilizadas, serán las que originarán las características de las proteínas vegetales texturizadas obtenidas. Aquí es, en el manejo de las materias primas y de las posibilidades tecnológicas, donde radica el éxito o el fracaso a la hora de conseguir imitar la textura de la carne. Los análogos cárnicos obtenidos por extrusión se clasifican en dos procesos distintos en función del contenido de humedad del producto • Extrusión con baja humedad (LMEC, Low Moisture Extrusion Cooking). • Extrusión con alta humedad (HMEC, High Moisture Extrusion Cooking). EXTRUSIÓN CON BAJA HUMEDAD (LMEC, LOW MOISTURE EXTRUSION COOKING) La cocciónpor extrusión conbaja humedad (LMEC, Low Moisture Extrusion Cooking) produce análogos cárnicos expandidos con una estructura esponjosa. A la salida del producto, la baja humedad (20-40%), una boquilla de salida de corta distancia y un cambio en las condiciones de temperatura y presión del sistema, provocan una expansióndel producto obteniendo una matriz porosa con un gran número de celdas de aire retenidas en el interior de lamatriz. Después de la cocción por extrusión los productos se secan, hecho que conlleva una fácil conservación y una larga vida útil. Por otro lado, estos productos requieren de un proceso de hidratación antes de su consumo (Berk et al., 1992; Riaz, 2011). Normalmente, cuando hablamos de texturizados de proteína vegetal (TVP) nos referimos a los productos obtenidos mediante un procesode extrusión conbaja humedad. EXTRUSIÓN CON ALTA HUMEDAD (HMEC, HIGH MOISTURE EXTRUSION COOKING) La tecnología de extrusión con alta humedad (HMEC, High Moisture Extrusion Cooking) permite obtener
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx