ANÁLOGOS Figura 1. Ejemplos de análogos cárnicos presentes en el mercado. 64 A corto plazo, la tecnología de extrusión por cocción, especialmente con alta humedad, presenta un gran potencial en el desarrollo de análogos cárnicos ya que es una tecnología muy versátil LA EXTRUSIÓN Y LA ELABORACIÓN DE ANÁLOGOS CÁRNICOS Grau Matas Ferrer, Pere Gou Botó (IRTA, Calidad y Tecnología Alimentarias) Los análogos cárnicos son un nuevo segmento de mercado surgido de la demanda de los propios consumidores que supone un reto tecnológico en el que la extrusión de las materias primas vegetales se presenta como una solución válida para lograr una textura similar a la de la carne. ALIMENTAR A 10.000 MILLONES DE CONSUMIDORES QUE MARCAN TENDENCIAS El gran reto que se nos presenta es el aumento paulatino y constante de la población mundial que, para el año 2050, superará los 10 mil millones, con el consiguiente aumento en la demanda de producción de alimentos en general, y de proteína en particular. La producción de proteína animal tiene un impacto negativo en el medio ambiente por la gran demanda de recursos naturales necesarios para su obtención. Se estima que se necesita una media de 4,9 kg de proteína vegetal para obtener un kg de carne (Norman et al., 2020), por lo que, una de las alternativas para reducir el impacto de la ganadería sobre los recursos naturales es incrementar el consumo de proteínas de origen vegetal. Otra realidad es que la producción de proteína animal utiliza, en parte, recursos alimenticios que se podrían utilizar para la alimentación humana. Añádase a estas consideraciones el hecho de que, en la actualidad, el consumidor en los países desarrollados busca alternativas proteicas saludables, nutritivas y con un menor impacto ambiental, y son los responsables de la popularidad y la gran demanda de análogos cárnicos. Sin embargo, y por curioso o contradictorio que pueda parecer, si bien el consumidor actual tiende a cambiar el consumo de carne o de proteína animal por proteínas vegetales (productos plant-based), muchos consumidores son reacios a cambiar su aspecto, por lo que los fabricantes no solamente conservan el formato (hamburguesa, salchicha, etc.), sino que dedican notables esfuerzos por imitar, no solo su sabor, sino el color o la textura de la carne. Esta demanda de los consumidores ha provocado el desarrollo de un nuevo segmento de mercado, el de los análogos o sustitutos de la carne (aunque también de la leche, los huevos o el pescado), por lo que se ha creado un nuevo segmento sustitutivo de la proteína animal (plant-based). De hecho, se trata de un nuevo segmento de mercado en constante alza. Se prevé que, solamente el mercado de sustitutos de la carne alcance un
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