PLATOS PREPARADOS 55 METODOLOGÍA Para la realización del estudio se elaboraron cuatro lotes de producto. Se comparó la formulación control con aditivos frente a tres formulaciones: dos de ellas combinando el uso de aditivos y un cultivo protector y una tercera en la que solo se utilizaba un cultivo protector. Se llevó a cabo un estudio de inactivación microbiana para evaluar el efecto de reducción de L.monocytogenes. Para ello, se inocularon cada uno de los lotes durante la fase de amasado con un cóctel de cepas formado por tres cepas salvajes procedentes de muestras cárnicas y dos cepas seleccionas de la CECT. Las cepas se reconstruyeron de acuerdo con las guías de estudios de vida útil. Para cada una de las cepas del microorganismo objeto de estudio ( L.monocytogenes ) se preparó una solución 2 McFarland correspondiente a una concentración de 3x108 ufc/ml. Seguidamente se preparó el coctel de cepas para el inóculo mezclando cantidades equivalentes de cada una de las cepas. A cada lote de 20 Kg se añadieron 10ml con el fin de obtener un inóculo teórico de 1,5x105 ufc/g. Las muestras se conservaron en refrigeración a 4 °C± 1 °C durante 180 días. Se analizó la evolución de los recuentos de L.monocytogenes y de Enterobacterias totales así como la flora alterante asociada en diferentes puntos de control (t0, t5, t14, t60, t90 y t180). Paralelamente se realizó un control de la evolución de las características fisicoquímicas: pH y actividad de agua. Los análisis se realizaron por triplicado en todos los casos. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de los lotes al final de su vida útil con el fin de verificar la ausencia de diferencias sensoriales de los lotes con protectores naturales respecto al lote control actualmente utilizado por la empresa. Se analizaron las diferencias organolépticas más críticas (de aspecto, textura y olor), con el objetivo de conocer los parámetros críticos organolépticos y así poder comparar cada cultivo con la muestra control. Se realizó la selección y entrenamiento de un panel de cata de 4 jueces cuya formación se ha basado en diferentes normas UNE e ISO (selección y control de jueces (UNE – EN ISO 8586:2014), entrenamiento básico (UNE-EN ISO 8586:2014 y EN ISO 5492:2010 (vocabulario)), específico (UNE-ISO 5496:2007 y UNE-ISO 13302:2008). Posteriormente se llevó a cabo la verificación y comprobación de la eficacia del panel. LOTES LOTE 1 Formulación control con aditivos LOTE 2 Formulación control con aditivos +cult protector 1 LOTE 3 Formulación control con aditivos +cult protector 2 LOTE 4 Formulación con cultivo protector 3 Figura 1: Referencias preparado cárnico.
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