11 SECTOR producen reacciones químicas en las que se transforman azúcares en ácidos, alcoholes y/o proteínas. Aplicada a la producción de alternativas a la carne, sus ventajas son "que es una tecnología escalable y que tiene unos costes ambientales bajos, lo que permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria”. En este sentido, Lucas habló de la fermentación tradicional, la de precisión y la de biomasa, destacando esta última por su efectivad y por su capacidad de crear piezas de carne enteras. Sin embargo, indicó que “la fermentación de precisión es la que está recibiendo mayor financiación (ya existen 90 empresas en todo el mundo) al ser la más adecuada para los productos elaborados con proteínas alternativas ya que es la que mejor soluciona sus retos funcionales y sensoriales”. EL FRENO LEGISLATIVO La fermentación afronta grandes retos y uno de ellos es el legislativo, en este caso en la Unión Europea. Si bien en el mercado hay disponibles muchas opciones plant-based y algunas derivadas de la fermentación, la carne cultivada no está permitida en Europa y, de momento, solo está disponible en Singapur. La regulación europea es más restrictiva que la de otras zonas del mundo y para que nuevos alimentos sean legales, primero tienen que haber sido aprobados como ‘novel foods’ por la Unión Europea. Los novel foods son alimentos que no han sido consumidos de forma significativa en la UE antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que entró en vigor el primer reglamento específico sobre novel foods. Estefanía Noriega, técnica científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), explicó todo el proceso que siguen estos alimentos hasta que son autorizados, señalando que para lograr esta autorización los alimentos deben ser seguros, deben estar etiquetados debidamente para no confundir y, en el caso que estén destinados a substituir a otro, deben estar, como mínimo, al mismo nivel. En esta línea, la jefa del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA, Sara Bover, dirigió la atención sobre los retos microbiológicos que presentan las proteínas alternativas a base de hongos. Así, focalizó su atención en su estructura filamentosa, “algo positivo porque estos productos no requieren utilizar la extrusión ya que su textura ya es la adecuada”; la información nutricional, la cual describió como “muy positiva puesto que los hongos aportan muchas de las vitaminas que los vegetales no contienen”; y la seguridad alimentaria, la cual debe mejorar en la presencia de alérgenos y de patógenos químicos y biológicos, especialmente los conocidos como antinutrientes (en concreto, micotoxinas). FERMENTACIÓN LÍQUIDA: EL CASO DE QUORN Y MOA FOODTECH Además de ponencias técnicas, el Fórum contó con las intervenciones Charlotte Lucas, corporate manager de The Good Food Institute. Sara Bover, jefa del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA.
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