84 LOGÍSTICA sensoriales que ellos perciben como ‘me huele a tierra o a nuez’”, aclara la investigadora Raquel María Callejón, otra de las autoras. Además del análisis olfatométrico, se aplicó la técnica instrumental de la cromatografía de gases, acoplada a la espectrometría de masas. Estos instrumentos permiten a las investigadoras identificar los compuestos volátiles que generan el perfil aromático de un alimento. “La instrumentación identifica los compuestos, mientras que los catadores establecen la importancia de éstos en el perfil aromático global, es decir, si ese olor es clave en la percepción general del jamón o pasa desapercibido para la nariz humana”, especifica la catedrática Mª Lourdes Morales, otra de las autoras de la investigación. Por tanto, la combinación de ambas estrategias permite explicar las notas sensoriales. Así cuando se apunta “me sabe a bellota” ese sabor se asocia a un determinado compuesto. “En muestras líquidas como el vinagre esta correlación está muy estudiada. Sin embargo, en el caso de sólidos, como el jamón, establecer esa relación entre los compuestos volátiles y los datos sensoriales resulta más complicado”, reconoce Callejón. No obstante, las investigadoras han conseguido precisar una posible correlación entre el olor percibido y la naturaleza química de ese odorante. En concreto, la bodega situada el Andévalo mostró los valores más altos para el olor a caldo de carne y la situada Corteconcepción en términos de olor a nueces tostadas. Las condiciones climatológicas de ambas zonas, donde se dan temperaturas mínimas y niveles de precipitación distintos, influyen en las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso de curación y provocan diferencias en el perfil sensorial. “Por ejemplo, más temperatura y menos lluvia favorecen la oxidación de lípidos en la bodega de maduración del Andévalo, lo que provoca sus notas de olor características, más vegetales, mientras que en Corteconcepción fueron notas olorosas más húmedas”, precisa la investigadora Pilar Segura. El siguiente paso en la investigación avanzará en esta correlación de olor y compuestos. “Para ello son necesarios ensayos de reconstitución del olor donde se procede al contrario. Diseñamos un puzle con todos los odorantes predominantes en el jamón y le vamos añadiendo otros, uno a uno, para llegar a la muestra inicial”, detalla M. Lourdes Morales. Este conocimiento detallado permitirá dotar en el futuro al producto de una descripción precisa de sus olores, como ahora ocurre con los vinos, donde se define su carácter afrutado, floral o vegetal. También ayudará a establecer los límites de las denominaciones de origen y a garantizar su autenticidad. El estudio ha sido financiado por fondos propios del grupo de investigación de la Universidad de Sevilla, las muestras han sido proporcionadas por la Diputación de Huelva y ha contado con la participación voluntaria del panel de expertos del GrupoSens de la Universidad de Córdoba.n Pilar Segura realiza el análisis olfatométrico.
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