83 LOGÍSTICA en Corteconcepción. La técnica de curación fue la misma, controlando la temperatura dejando pasar el aire abriendo y cerrando ventanas”, precisa la investigadora de la Universidad de Sevilla María Pilar Segura, una de las autoras del estudio. RADIOGRAFÍA COMPLETA DEL OLOR Otra de las novedades de la investigación fue la combinación de dos técnicas distintas para determinar todos los olores presentes en las muestras. Por un lado, se acometió un análisis descriptivo sensorial, donde un grupo de catadores entrenados miden los atributos específicos del jamón utilizando escalas de intensidad. Por otro lado, se llevó a cabo el análisis olfatométrico, en la que tras un análisis mediante cromatografía de gases, se detectan los aromas más relevantes de las muestras mediante la nariz humana que actúa como detector, anotándose su descripción e intensidad. Para comprender mejor el perfil aromático de cada muestra, los compuestos activos de olor se agruparon en 9 categorías: animal, especiado, afrutado, húmedo, láctico, químico, tostado, vegetal y otros. “En estos ensayos, por ejemplo, los catadores apuntan notas De izquierda a derecha, Raquel Mª Callejón, Pilar Segura, Lourdes Morales. Pilar Segura y Lourdes Morales, en el laboratorio.
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