La situación geográfica del secadero influye en el aroma del jamón ibérico 82 LOGÍSTICA Investigadoras de las Universidades de Sevilla y Córdoba detectan diferencias en los olores de muestras curadas en dos sitios distintos de la provincia de Huelva debidas a las condiciones climatológicas. El conocimiento de estos atributos permitirá a los productores controlar mejor el proceso de curación y obtener piezas con determinadas características olfativas y de sabor. También posibilitará garantizar la autenticidad de la denominación de origen. Investigadoras del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla, junto con el Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens) de la Universidad de Córdoba han demostrado que la ubicación geográfica de la bodega de maduración influye en el aroma de los jamones ibéricos. Para llegar a estas conclusiones, el equipo de investigación ha combinado análisis del olor y sabor de muestras de un mismo cerdo, pero curadas en dos secaderos distintos. Este conocimiento servirá para producir jamones con características aromáticas precisas, ajustadas a los gustos de los consumidores. También como un indicador de la autenticidad del origen geográfico de los jamones. El estudio titulado ‘Influence of the ripening chamber’s geographical location on dry-cured Iberian ham’s key odorants’ y publicado en la revista Food Research International detectó un total de 40 compuestos relacionados con el olor. De ellos, entre 20 y 29 se consideraban participantes activos en el aroma en cada muestra. En concreto, los atributos sensoriales de caldo de carne y el de frutos secos tostados, presentaron diferencias significativas en las dos ubicaciones, debido a las oscilaciones de temperatura y precipitaciones de cada zona geográfica. Precisamente, esta curación en dos sitios distintos es una de las novedades de la investigación, ya que supone la primera vez que piezas de un mismo cerdo se curan en dos bodegas en distinta ubicación. “El jamón ibérico se obtuvo de cerdos de bellota. Cada una de las dos patas traseras se trasladó a dos municipios andaluces con diferentes altitudes sobre el nivel del mar, una en la zona del Andévalo y otra en el norte de la provincia de Huelva,
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