SEGURIDAD ALIMENTARIA 50 La utilización de sensores y biosensores electroquímicos ha mostrado ser de gran utilidad para realizar la cuantificación de histamina SENSORES ELECTROQUÍMICOS: UNA ALTERNATIVA PARA LA DETERMINACIÓN DE HISTAMINA Mª Julia Arcos-Martínez y Miriam Gallo Olalla, Universidad de Burgos, Departamento de Química El interés en la determinación de histamina se ha incrementado en los últimos años debido, entre otras cosas, a la exigencia impuesta desde distintas legislaciones de controlar su contenido en productos de consumo alimentario. En este trabajo se muestra un amplio elenco de métodos basados en el uso de sensores y biosensores electroquímicos para la cuantificación de histamina, que han mostrado ser de gran utilidad por su sensibilidad, precisión, selectividad y bajo coste. INTRODUCCIÓN La histamina (Fig. 1) es una amina biogénica de gran importancia, tanto en el campo de la medicina, como a nivel alimentario. Fig. 1: Estructura química de la histamina. Se encuentra presente en una gran parte de los tejidos del organismo y en concentraciones más elevadas en pulmones, piel o tracto gastrointestinal. Es un importante mediador en gran cantidad de reacciones biológicas, destacando la actuación como agente vasoactivo y regulador de funciones fisiológicas relacionadas con la respuesta inflamatoria del cuerpo. Una vez en el torrente sanguíneo, causa una variedad de síntomas, desde rinitis, erupciones cutáneas y en casos graves reacciones anafilácticas.
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