SEGURIDAD ALIMENTARIA 45 defecto, al ácido fórmico, heptan1-ol y octan-1-ol, y el fórmico sólo estaba presente en muestras con cala. Por el contrario, el ácido acético se relacionó con muestras en buen estado, sin defecto. Sin embargo, estos resultados deben verificarse con más muestras. Actualmente, debido a la heterogeneidad de las señales obtenidas tras el análisis de 50 muestras de grasa de jamón ibérico, un enfoque dirigido basado en la determinación de un único analito podría no ser fiable para discriminar entre jamones defectuosos y no defectuosos. Por lo tanto, se recomienda un método de discriminación basado en análisis multivariante y una cuidadosa selección de marcadores. Para aquellas piezas de jamón que el análisis instrumental con GC-MS o REFERENCIAS • Carrapiso, A. I., Martín, L., Jurado, A., & García, C. (2010). Characterisation of the most odour-active compounds of bone tainted dry-cured Iberian ham. Meat Science, 85(1), 54-58. • Casaburi, A., Piombino, P., Nychas, G. J., Villani, F., & Ercolini, D. (2015). Bacterial populations and the volatilome associated to meat spoilage. Food Microbiology, 45, 83-102. • Choi, M. F., & Hawkins, P. (1997). The development of optical chemical sensors for the detection of volatile compounds from spoiled hams. Sensors and Actuators B: Chemical, 39(1-3), 390-394. • De Jesús, C., Hernández-Coronado, G., Girón, J., Barat, J. M., Pagán, M. J., Alcañiz, M., Masot, R., & Grau, R. (2014). Classification of unaltered and altered dry-cured ham by impedance spectroscopy: a preliminary study. Meat Science, 98(4), 695-700. • García, M., Aleixandre, M., & Horrillo, M. C. (2005). Electronic nose for the identification of spoiled Iberian hams. In Spanish Conference on Electron Devices (pp. 537-540). • Girón, J., Gil-Sánchez, L., García-Breijo, E., Pagán, M. J., Barat, J. M., & Grau, R. (2015). Development of potentiometric equipment for the identification of altered dry-cured hams: A preliminary study. Meat Science, 106, 1-5. • Martín-Gómez, A., Arroyo-Manzanares, N., Rodríguez-Estévez, V., & Arce, L. (2019). Use of a non-destructive sampling method for characterization of Iberian cured ham breed and feeding regime using GC-IMS. Meat Science, 152, 146-154. • Martín-Gómez, A., Segura-Borrego, M. P., Ríos-Reina, R., Cardador, M. J., Callejón, R. M., Morales, M. L., RodríguezEstévez, V., & Arce, L. (2021). Discrimination of defective dry-cured Iberian ham determining volatile compounds by non-destructive sampling and gas chromatography. LWT - Food Science and Technology, 154, 112785. • Martín, A., Benito, M. J., Aranda, E., Ruiz-Moyano, S., Córdoba, J. J., & Córdoba, M. G. (2010). Characterization by volatile compounds of microbial deep spoilage in Iberian dry-cured ham. Journal of Food Science, 75(6), M360M365. • Segura-Borrego, M. P., Martín-Gómez, A., Ríos-Reina, R., Cardador, M. J., Morales, M. L., Arce, L., & Callejón, R. M. (2021). A non-destructive sampling method for food authentication using gas chromatography coupled to mass spectrometry or ion mobility spectrometry. Food Chemistry, 373, 131540. GC-IMS no proporcionara una clasificación clara, se podría abrir el jamón para realizar una cata sensorial. Si Imagen 4. Gráficos de scores PLS-DA de muestras de jamón con y sin defecto obtenidos con la intensidad de señal de 21 compuestos determinados con GC-MS (a) y 217 marcadores identificados y no identificados determinados con GC-IMS (b). Rojo: Muestras con defecto; Verde: Muestras sin defecto. la pieza catada no tiene defecto de cala se puede vender en formato loncheado.n
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