SEGURIDAD ALIMENTARIA 44 de la punta; 25 de estas muestras mostraban defecto de cala que las descartaba para el consumo y las otras 25 se encontraban en buen estado. El muestreo, con trazabilidad completa, se realizó en las instalaciones industriales de la S. Coop. And. Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) en Pozoblanco (Córdoba, España). Tras el análisis por GC-IMS y GC-MS se procedió al tratamiento quimiométrico de los datos, que se llevó a cabo extrayendo la intensidad de señal correspondiente al área de pico de 21 compuestos identificados mediante GC-MS y al volumen de 217marcadores identificados mediante GC-IMS, que correspondían a 34 compuestos volátiles. La selección de los picos mediante GC-MS se realizó automáticamente y la de los marcadores GC-IMS fue manual. Tras la extracción de los datos y con el objetivo de discriminar las muestras con cala, primero se realizó un análisis univariante de compuestos individuales que por sí solos sirvieran para detectar la presencia de cala y posteriormente se realizó un análisis multivariante que usara toda la información disponible. El análisis univariante con GC-MS detectó 5 compuestos volátiles cuya señal era significativamente mayor en grasa de jamones ibéricos con defecto; ácido fórmico, heptan-1-ol, octan-1-ol, nonanal y decanal, mientras la señal del ácido acético era mayor en piezas en buen estado. Esta es la primera vez que el ácido fórmico, el heptan-1-ol y el octan-1-ol son relacionados con defectos en jamón curado. Además, el fórmico sólo se detectó en muestras con defecto y, por lo tanto, su presencia podría estar directamente relacionada con el deterioro del jamón. Esta conclusión se tiene que verificar analizando un mayor número de muestras. La Imagen 2 representa la intensidad de señal de los dos compuestos más relevantes para la diferenciación de las muestras analizadas por GC-MS. Sólo el ácido fórmico podría ser empleado directamente como marcador de defecto, ya que los compuestos restantes mostraron valores heterogéneos en ambos grupos de muestras. Por otro lado, el análisis univariante con GC-IMS detectó 13 compuestos cuya señal era significativamente mayor en jamones con defecto: pentan-2-ona, pentanal, hexan-2-ona, 2-metilbutirato de etilo, heptan-2-ona, heptanal, octan-2-ona, octanal, hexanoato de etilo, nonan-2-ona, nonanal, octanoato de etilo y decanal. Estos volátiles pertenecen a la familia de las cetonas, ésteres etílicos y aldehídos, que han sido descritos en carne deteriorada (Casaburi et al., 2015). No obstante, las diferencias de señal detectadas en muestras con y sin defecto no eran claras, como se puede ver en la Imagen 3. Esto se atribuye en parte a la heterogeneidad que presentan los jamones ibéricos procedentes de cerdos criados en libertad con una dieta totalmente natural, lo que dificultó la diferenciación mediante el análisis univariante de un sólo compuesto. Tras el análisis univariante de las muestras se llevó a cabo el análisis multivariante empleando la señal de 21 compuestos identificados con GC-MS y la de 217 marcadores (identificados y no identificados) obtenidos con GC-IMS. Para ello, se construyeron modelos quimiométricos de clasificación basados en análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA). Como puede verse en la Imagen 4a, los resultados mostraron una alta capacidad de discriminación de muestras con defectos con datos obtenidos mediante GC-MS, con un acierto validado con muestras ciegas del 100%, e inferior con los datos obtenidos con GC-IMS (Imagen 4b), que tuvo un acierto de clasificación del 70%. CONCLUSIONES Los modelos PLS-DA de clasificación desarrollados con datos obtenidos mediante GC-MS y GC-IMS fueron capaces de discriminar con éxito jamón ibérico curado con defecto de cala, con un acierto validado con muestras ciegas del 100% y el 70%, respectivamente. Si bien ambas técnicas tienen un gran potencial, GC-MS mostró mejores resultados de clasificación y puede ser la más apropiada para este fin. Por otro lado, el método de muestreo no destructivo basado en una punción con aguja empleado en el presente trabajo asegura la viabilidad en un entorno industrial. Con GC-MS se determinaron 5 compuestos volátiles que por sí solos eran capaces de discriminar muestras de jamón ibérico con defecto: nonanal, ácido fórmico, ácido acético, decanal y heptan-1-ol. En este estudio se ha relacionado por primera vez con el Imagen 3. Señal de la pentan-2ona (a) y hexan2-ona (b) en jamones ibéricos con y sin defecto, determinados mediante GC-IMS. Azul: Jamón con defecto; Rojo: Jamón sin defecto.
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