SEGURIDAD ALIMENTARIA 43 el mercado accidental de piezas con defecto puede dar lugar a quejas del consumidor, con el consiguiente daño a la imagen de marca. Por otro lado, la eliminación de piezas que presentan defecto implica importantes costes para los productores debido a su alto valor. Por ello, es fundamental contar con un método fiable y objetivo para la detección de defectos en jamones ibéricos en la fase final de elaboración, previa a su comercialización. Actualmente, la industria carece de un método instrumental para detectar defectos en jamones individuales antes de comercializarlos. El análisis de loncheados queda descartado entre los productores debido a la necesidad de abrir la pieza, lo que reduce su valor y vida útil. Además, el agotamiento sensorial de los maestros jamoneros y la subjetividad del método de cala favorecen los errores de clasificación. Por ello, varios autores han tratado de desarrollar métodos instrumentales objetivos para detectar jamones defectuosos, tales como una nariz electrónica (Choi and Hawkins, 1997; García et al., 2005), espectroscopía de impedancia (De Jesús et al., 2014), potenciometría (Girón et al., 2015) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) (Carrapiso et al., 2010; Martín et al., 2010) u olfatometría (GC-O) (Carrapiso et al., 2010). No obstante, la mayoría de ellos implica la apertura de la pieza o resultan poco selectivos. El grupo de investigación AGR-287 de la Universidad de Córdoba (UCO) ha puesto a punto un método analítico basado en la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS) para buscar solución a la problemática descrita (Martín-Gómez et al., 2021). Este grupo de investigación ya demostró previamente en varios trabajos científicos el potencial de la GC-IMS para la discriminación de jamones ibéricos según el régimen de alimentación del cerdo y su pureza racial (Martín-Gómez et al., 2019; Segura-Borrego et al., 2021). Además, los resultados de estos estudios fueron validados gracias a un proyecto de transferencia concedido por la Junta de Andalucía, titulado ‘Autentificación del régimen de alimentación suministrado al cerdo ibérico usando un muestreo no invasivo y la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica’. METODOLOGÍA PROPUESTA La utilidad del método GC-IMS desarrollado para determinar defectos en piezas de jamón intactas ha sido demostrada mediante el análisis de la grasa del cerdo ibérico obtenida por medio de un método de muestreo rápido y sencillo que no altera la pieza. Dicho método está basado en la punción con una aguja desechable que queda impregnada de grasa, siendo una adaptación de la tradicional técnica de cala. Este sistema permite que la pieza pueda seguir en el canal comercial sin reducir su calidad ni valor. Tras la punción, las agujas (una por jamón) se introducen en viales sellados herméticamente para su posterior análisis en laboratorio con GC-IMS. El detector IMS empleado tiene la capacidad de detectar compuestos a muy baja concentración y permite el análisis de un gran número de muestras de forma simple, rápida, a bajo coste y sin tratamiento previo. Por otro lado, las muestras obtenidas mediante el método de muestreo no-destructivo con agujas también se analizaron en paralelo por GC-MS. La GC-MS es una técnica que sigue siendo la primera opción para el análisis del jamón ibérico y está muy extendida para llevar a cabo la determinación de volátiles en matrices alimentarias. Uno de sus puntos fuertes es su gran capacidad de identificación de señales desconocidas a través de bibliotecas espectrales. Por tanto, el objetivo principal del estudio desarrollado fue evaluar el potencial de las técnicas analíticas GC-IMS y GC-MS para discriminar jamón ibérico con defecto de cala mediante un muestreo no destructivo basado en el método olfativo tradicional. RESULTADOS Se tomaron por duplicado 50 muestras de grasa subcutánea de jamones de bellota 100% ibéricos en la zona Imagen 2. Señal de los ácidos fórmico (a) y acético (b) en jamones ibéricos con y sin defecto, determinados mediante GC-MS. Azul: Jamón con defecto; Rojo: Jamón sin defecto.
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