SEGURIDAD ALIMENTARIA 42 Los modelos PLS-DA de clasificación desarrollados con datos obtenidos mediante GC-MS y GC-IMS fueron capaces de discriminar con éxito jamón ibérico curado con defecto de cala DISCRIMINACIÓN DE JAMÓN IBÉRICO CON DEFECTO DE CALA USANDO UN MUESTREO NO DESTRUCTIVO PARA LA PIEZA Y TÉCNICAS CROMATOGRÁFICAS Andrés Martín-Gómez*, Miriam Rivero, Mª José Cardador, Lourdes Arce, Departamento de Química Analítica, Universidad de Córdoba. Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) *S. Coop. And. Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) Un jamón de bellota 100% ibérico tradicional curado tarda una media de 5 años o más en elaborarse (desde las cubriciones de las cerdas hasta su venta como producto terminado). Este laborioso proceso se refleja en su precio, que en el año 2021 era de aproximadamente 65 €/kg para piezas superiores a 7 kg. La elaboración del jamón ibérico consta de cuatro etapas principales: salazón, post-salado, secado y maduración. Todo este proceso se fundamenta en un sistema de control de temperatura, valores de actividad de agua, sal y pH con el objetivo de evitar la proliferación y actividad de microorganismos alterantes. Cuando un jamón ibérico alcanza su punto óptimo de maduración su aroma debe ser agradable. No obstante, en algunas piezas puede aparecer el defecto sensorial denominado “cala”, consistente en notas malolientes en zonas cercanas al hueso (por ej. en la articulación de la cadera, el codillo o el fémur), cuyo origen es la alteración microbiana. La aparición de cala está influenciada por problemas ocurridos durante las etapas iniciales de la curación (principalmente el post-salado) cuando la pieza aún contiene un elevado contenido de agua. En estas condiciones, un aumento de la temperatura por encima de 15 °C podría promover el deterioro de la pieza. En la actualidad, el defecto de cala es detectado en la industria empleando un procedimiento basado en la evaluación olfativa de las piezas por parte de un maestro jamonero experto, empleando un punzón de hueso o madera que también se denomina cala (ver Imagen 1). Debido a su naturaleza subjetiva, este método no está libre de errores. La posible puesta en Imagen 1. Detección de defectos sensoriales usando una cala.
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