40 SEGURIDAD ALIMENTARIA se han testado distintas combinaciones, monitorizando en paralelo sus efectos sobre el peso, el color, el pH, la actividad de agua o la textura instrumental de la carne a lo largo de todo el proceso. El seguimiento de las piezas en tiempo real ha sido posible gracias a los NIRs (espectroscopía de infrarrojo cercano) de bolsillo, un método óptico emergente que utiliza la absorción o reflexión de una longitud de onda concreta para determinar la cantidad de ciertos componentes en los tejidos. Se trata de un dispositivo no invasivo nunca antes empleado en carne madurada, que proporciona espectros de análisis rápido. Estos datos se han cruzado con los de la cámara y con las características de la carne en ecuaciones de predicción para identificar los parámetros exactos a aplicar. Por ejemplo, la temperatura de la cámara, la humedad ambiental o el tiempo de maduración. ANTICIPACIÓN DE LOS RIESGOS MICROBIANOS Aparte de los resultados sensoriales, el otro gran foco de la investigación es la seguridad alimentaria. “Producir carne madurada de calidad tiene sus riesgos y, si no se hacen las cosas bien, puede generar graves problemas de salud pública”, asegura Núria Panella, científica del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA. Para evitar la contaminación de la carne y la proliferación de patógenos como la listeria, en las cámaras se extreman las medidas de higiene y control. Como refuerzo, el grupo operativo ha incorporado por primera vez en la maduración de la carne de ternera una herramienta de microbiología predictiva. El modelomatemático mide y anticipa el efecto de factores intrínsecos, como el pH de la carne, o extrínsecos, como la temperatura ambiental, en el crecimiento microbiano. Estos cálculos han permitido dar nuevas pautas de seguridad en Mafrica, como por ejemplo descartar las canales con un pH superior a 5,6 y mantener las cámaras siempre por debajo de 2 °C hasta que la actividad de agua superficial no alcance valores inferiores a 0,95. PONER LA INFORMACIÓN EN PRÁCTICA Las conclusiones del conjunto de pruebas se resumen en un árbol de decisiones, un esquema de los distintos filtros técnicos a pasar en la selección y maduración. Todos estos criterios de control orientarán la estrategia de Mafrica y Jané Bertran a la hora de producir una carne de vacuno que satisfaga las preferencias de sus potenciales clientes, sondeadas a partir de encuestas. Pero la aplicabilidad de los resultados no se circunscribe al grupo operativo. "Nuestros resultados son trasladables. Es una receta que cada empresa debe acabar ajustando, según las características de la materia prima", señala Panella. En esta línea, los avances del proyecto se presentaron el pasado marzo en una jornada de divulgación del proyecto en Monistrol de Calders, culminada con una degustación de la carne madurada en seco, obtenida siguiendo los nuevos protocolos optimizados. El GO Maduración se ha financiado a través de la Operación 16.01.01 (Cooperación para la innovación) del Programa de desarrollo rural de Cataluña 2014-2020.n Se han aplicado herramientas de microbiología predictiva, para minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos.
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