39 SEGURIDAD ALIMENTARIA marco de un grupo operativo con la empresa cárnica Mafrica para optimizar el sistema de maduración, aplicando nuevos métodos de monitorización en tiempo real y modelos de predicción microbiológica con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria de la carne. El grupo operativo se inició en 2019 y ha acotado una estrategia integral de producción que abarca desde el engorde de las vacas hasta la salida de la cámara de maduración de las piezas en el punto justo para el disfrute del consumidor. El creciente interés gastronómico por la carne madurada, que revaloriza a las vacas al final de su ciclo productivo o reproductivo, supone una oportunidad económica para granjas, mataderos y salas de despiece. Por ello, Mafrica apostó por adaptar sus instalaciones y hacerle un lugar a una nueva línea de comercialización de carne madurada en seco (dry-age, procedimiento alternativo a la maduración al vacío), con el asesoramiento científico del IRTA. El proceso se alarga cerca de dos meses, un tiempo en el que las enzimas rompen las proteínas y enternecen así la carne. "Primero, introducimos las canales enteras en la cámara de maduración de canales. Pasado un tiempo, se extraen los lomos para depositarlos en la cámara de maduración de piezas", describe Gerard Masferrer, responsable de I+D+i en Mafrica. Antes de entrar en la cadena, las vacas deben alcanzar unos umbrales de condición corporal y de engorde, necesarios para la correctamaduración de su carne. A partir de una caracterización de las vacas disponibles del grupo ganadero Jané Bertran, proveedor de Mafrica, los investigadores del IRTA definieron unos criterios para seleccionar a los animales. Además, con el fin de alcanzar este perfil, se han planteado planes de alimentación adaptados que permitirán cumplir con los requerimientos de engorde. Lista la materia prima, el reto está en hallar las condiciones óptimas de la cámara de maduración y en seguir la evolución de las piezas con la máxima precisión. Los productores pueden modular tres variables: el tiempo, la temperatura (se mantiene generalmente entre 1 y 3 grados) y la humedad (65%-85%). Durante las pruebas piloto, El proyecto ha optimizado un sistema de maduración en seco a partir de un prototipo diseñado para controlar los parámetros técnicos del proceso a tiempo real.
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