Nuevas metodologías para optimizar lamaduración de la carne de vacuno y garantizar su seguridad alimentaria 38 SEGURIDAD ALIMENTARIA En el marco de un grupo operativo, el IRTA ha ayudado a la empresa Mafrica a caracterizar la materia prima idónea y ajustar las condiciones ambientales a las cámaras de maduración en seco. El Instituto ha avanzado en el desarrollo de un modelo que mide y anticipa el efecto de factores como el pH, la temperatura ambiental o la actividad de agua en el crecimiento de microorganismos, y que permite garantizar la seguridad alimentaria de la carne madurada. La carne de vacuno madurada es un producto selecto que se abre paso en las cartas de los restaurantes, pero llegar no es un camino sencillo. Para alcanzar el sabor y la ternura que las caracterizan, las piezas se someten a un proceso donde intervienen diferentes variables y en el que, por tanto, son muchos los factores que pueden estropearlo: para obtener un producto seguro y de calidad es necesario controlar estrictamente una serie de parámetros, tanto de la misma carne como de la cámara donde se madura. Así pues, en tan delicada ecuación, los datos tienen un papel clave. Con esta premisa, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha trabajado en el Medición de la temperatura de una pieza de carne madurada.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx