20 La start-up israelí Kinoko-Tech está liderando la fermentación a base de micelio de hongos. Aunque no pretenden que sus productos sean considerados análogos cárnicos, sino que buscan ser simplemente una alternativa, su tecnología está despertando el interés internacional de la industria alimentaria mundial por su gran potencial. Fundada y dirigida en por tres mujeres emprendedoras israelís (Jasmin Ravid, Daria Feldman y Hadar Shohat), Kinoko-Tech nace en 2019 de los conocimientos adquiridos por estas tres científicas especializadas en nutrición, microbiología y ciencias de los alimentos. Se conocieron en HUJI Innovate, el Centro de Emprendimiento de la Universidad Hebrea, y coincidieron en la necesidad de crear una nueva generación de proteínas que ayudara al planeta a ser más sostenible. El secreto de su desarrollo se encuentra en la fermentación del micelio de hongos que crece en algunas legumbres y cereales. Kinoko-Tech cultiva este micelio, también llamado fingus filamentis , y utiliza la tecnología de fermentación sólida para dar al producto la textura adecuada. En un proceso que dura entre 4 y 8 días, esta materia prima –elaborada con la mezcla del micelio, legumbres y cereales– ya estará lista para ser cocinada, por lo Kinoko-Tech y el reto de crear una nueva generación de proteínas a través de la fermentación sólida
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