88 SOSTENIBILIDAD de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo, que aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne. El cerdo ibérico puro posee más grasa que otras razas porcinas. Durante los meses de otoño e invierno se alimenta tanto de pienso como del pasto y, especialmente, de las bellotas que abundan en las dehesas. Pero durante los meses de verano, el calor puede producir cambios en algunas de sus pautas vitales como la alimentación. En concreto, en la época estival los cerdos ibéricos pasan más tiempo echados en el barro y disminuyen su ingesta como mecanismo de defensa ante el calor excesivo, puesto que no sudan. Su organismo depende de factores externos como la presencia de agua o sombra para regular su temperatura corporal. “Hasta ahora se pensaba que, a consecuencia de este estrés térmico durante largos periodos de tiempo, su carne perdía calidad, que es lo les ocurre a otras razas”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la EEZ-CSIC Isabel Seiquer. MANTIENE Y ADQUIERE CUALIDADES En el estudio titulado ‘Impact of Heat Stress on Meat Quality and Antioxidant Markers in Iberian Pigs’ y publicado en Antioxidants se detalla cómo los expertos analizaron 24 cerdos ibéricos puros en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín, bajo estrictos criterios éticos para la protección del bienestar animal y con la supervisión de un veterinario. Los científ icos repartieron a los animales en tres grupos de 8 y los supervisaron durante 35 días, 7 de aclimatación al nuevo entorno y 28 de experimentación, en distintas condiciones climatológicas. El primer grupo disponía siempre de pienso en el comedero y permanecieron a temperatura ambiente (unos El incremento de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne.
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