HIGIENE 49 sumo, hasta un 23% de la producción del sector cárnico es desperdiciada. Por ello, resulta clave disponer de herramientas que permitan optimizar y garantizar la correcta distribución de este tipo de productos. Actualmente, los sistemas de monitorización y trazabilidad de las cadenas de producción y distribución de alimentos perecederos, y en especial de los productos cárnicos, integran conjuntos de sensores, dispositivos de comunicación inalámbrica y tecnologías como el blockchain para asegurar la transparencia de la información y garantizar seguridad de los distintos procesos y estados por los que ha pasado el producto hasta su llegada al usuario final. En la cadena logística de los productos cárnicos, las principales variables que se registran suelen ser temperatura, humedad, localización y tiempo. Así, los sensores instalados en las cadenas de producción, almacenamiento y distribución, conectados a transmisores o lectores RFID (del inglés Radio Frequency Identification) y dispositivos de transmisión inalámbrica, que normalmente utilizan tecnologías IoT, hacen un registro de las variables de interés. Esta información es enlazada con el envase a través de etiquetas RFID pasivas (o identificadores) que van normalmente integradas en contenedores especiales utilizados durante toda la cadena de frío. Los datos adquiridos con estos sensores y los identificadores de los envases se envían a servidores en la nube a través de los dispositivos IoT integrados en las plataformas de sensores. Los servidores en la nube almacenan la información y posteriormente permiten su visualización por parte de todos los agentes participantes en la cadena de frío y también de los usuarios finales. Para visualizar la información se recurre principalmente a la lectura de una etiqueta NFC (del inglés Near Field Communication) o de códigos QR, procesos que se pueden llevar a cabo mediante el uso de la mayoría de los teléfonos inteligentes utilizados actualmente. De esta forma, los distintos eslabones de la cadena pueden disponer de esta información al momento y de una forma fácilmente accesible. Para la selección de qué variables monitorizar y en qué etapas, resulta primordial realizar un estudio de toda la cadena logística para tener una primera aproximación de los puntos más débiles, así como analizar el producto que se pretende monitorizar y conocer las variables que afectan a su calidad. En base a ello, se ha de realizar una búsqueda de los sensores más apropiados para captar estas variables. Una vez seleccionados los sensores más apropiados, se deben seleccionar los equipos que serán los encargados de realizar el registro de los valores. Para ello se han de tener en cuenta variables como el tiempo total que se pretende monitorizar, la frecuencia con la que se pretende recoger datos, los tipos de sensores que se han escogido o la exactitud de la medida. Figura 2. Dispositivo desarrollado por ITENE en el proyecto TICS4FRUIT que mide las vibraciones y golpes a los que las frutas son sometidas durante su calibrado y confección. Foto: ITENE.
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