40 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS CONOCER LAS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LOS INGREDIENTES Las proteínas vegetales, a diferencia de las animales son más hidrofóbicas, agregadas e inflexibles que las animales, y en ello radica la complejidad de desarrollar alimentos con proteínas alternativas. Por ello, conocer las propiedades tecnológicas de las proteínas es esencial para discernir y seleccionar la fuente proteica más adecuada para cada desarrollo de producto Dichas propiedades modifican las características de los alimentos de los que forman parte y contribuyen de forma directa a su calidad sensorial final. Algunas de las más destacadas son: • Solubilidad de la proteína • Capacidad de absorción de agua • Capacidad de retención de grasa • Capacidad emulsionante y estabilidad de la emulsión • Capacidad espumante y estabilidad de la espuma • Capacidad gelificante Debemos tener en cuenta además que esas propiedades dependen de tres factores: el propio origen de la fuente proteica, el proceso de extracción y purificación de la proteína y su incorporación a la matriz alimentaria. Porque, en este último caso, no debemos olvidar que, en la formulación del producto, la proteína interactúa con otros componentes y, por tanto, puede sufrir modificaciones. Sea como fuere, todos estos condicionantes dejan una cosa clara: el conocimiento tecnológico va a ser el puente que ayude a impulsar de manera definitiva ese concepto fully mimic en los análogos cárnicos y de pescado en base a proteína alternativa. La tendencia de estos productos alternativos no para de crecer y atrae a más y más consumidores que demandarán, paulatinamente, análogos cada vez más perfectos. Elegir qué estrategia seguir, de qué fuente partir y qué tecnología aplicar dependerá del reto que tengamos entre manos pero habrá de hacerse siempre junto a un equipo multidisciplinar con conocimiento en tecnología de alimentos e ingeniería de procesos.n Cocuus Systems diseña y desarrolla tecnología Inkjet alimentaria e impresión 3D de estructuras tridimensionales mediante biotintas. Para desarrollar análogos cárnicos es importante no solo escoger la fuente adecuada a partir de la que trabajar, sino también se ha de prestar atención a los procesos
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