34 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Se están produciendo avances en la generación de nuevas estructuras análogas a las cárnicas aplicando tecnologías de extrusión innovadoras HMEC (High Moisture Extrusion Cookin), dando lugar a productos análogos a los cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda; y extrusión a baja humedad que da lugar a texturizados proteicos vegetales, TVP (Texturised Vegetable Protein), con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida. En Ainia estamos trabajando en esta línea en el marco del proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat Valenciana. 2. Impresión 3D para creación de estructuras complejas Por otra parte, la optimización de las propiedades organolépticas y funcionales de las proteínas vegetales, el desarrollo de cadenas de suministro de proteínas vegetales para cultivos especializados y el desarrollo de nuevos cultivos y variedades personalizados. En este sentido destaca la impresión en 3D y, como ejemplo de innovación, el desarrollo de nuevos productos de músculo entero, con desarrollos en tecnologías shear-cell, spinning e impresión 3D para la creación de texturas de músculo fibrosa con las que ofrecer una experiencia sensorial próxima a la carne tradicional. 3. Proteínas microbianas, Single Cell Protein, mejoran el perfil nutricional Además, el despegue de los análogos cárnicos vegetales impulsa la producción, y uso como materia prima, de algunos microorganismos que cuentan con un alto porcentaje de proteínas en su composición celular. Es la denominada “proteína microbiana” o single cell protein. El rápido crecimiento de ciertos microorganismos y su alto contenido de proteína ofrece una interesante alternativa para producir grandes cantidades de proteína alternativa de manera eficiente. La biomasa microbiana o conjunto de células microbianas puede servir como ingrediente proteico, bien con las células intactas o mínimamente procesadas para mejorar la digestibilidad o enriquecerse y obtener un contenido de proteína aún mayor. Esta biomasa microbiana sirve como ingrediente principal, o no, de un producto alimenticio. Ejemplos son el uso de hongos filamentosos de Quorn y Meati como base para sus productos. 4. Fermentación de presión para el diseño específico de ingredientes La fermentación de precisión utiliza huéspedes microbianos como «biofábricas» para producir proteínas específicas como ingredientes que pueden mejorar significativamente las características sensoriales y los atributos funcionales de la carne, leche o pescado a imitar. Un ejemplo destacado es la leghemoglobina o “hemo”de Impossible Foods que se utiliza como ingrediente aromatizante en su hamburguesa para producir un conjunto de propiedades organolépticas especiales en el producto cocinado. Otras proteínas recombinantes, como la caseína y el suero, son objetivos clave de la fermentación de precisión debido a su funcionalidad única en los productos lácteos. El suero recombinante producido por fermentación se emplea en la base de helado de Perfect Day y las proteínas de huevo en Clara Foods son algunos ejemplos. Single Cell Protein: La alternativa a las proteínas de origen animal para el desarrollo de nuevos ingredientes.
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