47 HIGIENE es la contaminación cruzada. Para evaluar completamente y gestionar eficazmente este riesgo invisible, se deben identificar los puntos críticos de control (HACCP) y comprender las ubicaciones precisas y el comportamiento de Listeria monocytogenes en las plantas de producción de carne. TRES ÁREAS DE GRAN RIESGO EN LAS PLANTAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE 1. Cocción La carne cocida es susceptible a la contaminación por Listeria monocytogenes . El proceso de cocción de jamones, patés y otros productos elimina la mayoría de las bacterias patógenas, proporcionando a Listeria el entorno de crecimiento ideal. Por lo tanto, si se produce alguna contaminación cruzada entre la carne cocida y el equipo o el entorno insalubres, Listeria monocytogenes tiene un medio altamente nutritivo para multiplicarse. Por lo tanto, la higiene debe ser primordial en las zonas donde la carne cocida sale de los moldes metálicos y durante los pasos de asado o ahumado. 2. Fermentación La fermentación es una técnica que tiene siglos de antigüedad. Se basa en microorganismos naturales y cultivos iniciadores definidos, que ayudan a acidificar la carne utilizando carbohidratos fermentables. Los productos cárnicos crudos, secos y fermentados tienen un largo historial de consumo seguro, y las recetas y los procesos tradicionales pueden eliminar la Salmonella y la E.coli . Sin embargo, si la carne cruda está muy contaminada, es posible que el proceso de fermentación no elimine por completo la Listeria monocytogenes. Si el patógeno todavía está presente en cantidades bajas, es posible que el muestreo de rutina ni siquiera lo detecte. Además, muchos de estos productos cárnicos crudos tienen un contenido en humedad y una acidez que no favorecen el crecimiento posterior de Listeria monocytogenes. Sin embargo, los productos fermentados aún pueden contaminar de forma cruzada otros equipos y propagar Listeria a otros productos cárnicos más susceptibles, por ejemplo, carne cocida. 3. Loncheado y corte Habitualmente se utilizan máquinas loncheadoras o troceadoras de alta velocidad. Por lo general, han sido diseñadas para su mayor rendimiento, pero pueden ser difíciles de limpiar y desinfectar. La listeria puede permanecer en el equipo y presentar resistencia a los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección de la máquina, incluso formando biofilms, y a veces solo vuelve a emerger una vez que las máquinas generan suficiente calor para derretir la grasa animal y liberar la contaminación microbiana del interior de los cojinetes y entre las piezas de metal y plástico cerca del rebanado y el corte en cubitos. Se necesita una toma de muestras regular de este equipo para encontrar la causa de la contaminación persistente de bajo nivel. TU HERRAMIENTA DE ELECCIÓN PARA UNA GESTIÓN DE RIESGOS MÁS EFICAZ N-Light Listeria monocytogenes es un método de análisis cualitativo para la detección rápida del patógeno transmitido por los alimentos en áreas y equipos de procesamiento de alimentos como parte de un programa de monitoreo ambiental. Está diseñado para liberarte de las limitaciones de la infraestructura del laboratorio y la dependencia de laboratorios externos, ya que permite realizar análisis in situ seguros en cualquier momento y por cualquier persona. El corto tiempo de obtención de resultados permite tomar acciones correctivas inmediatas. EL PODER DE INCREMENTAR EL NÚMERO DE ANÁLISIS La probabilidad de detectar un patógeno existente en el entorno de la fábrica amenudo se sobreestima enormemente. La cantidad de ubicaciones posibles es infinita, y muchas veces ni siquiera se llega a tomar una muestra del 1% de la planta de producción en todo un año. El precio competitivo del kit de análisis N-Light Listeria monocytogenes permite un aumento del número de análisis dentro del presupuesto existente, lo que da como resultado probabilidades estadísticamente más altas de encontrar el patógeno antes de que pueda causar ningún daño. RESPONDIENDO A TUS NECESIDADES ESPECÍFICAS E INMEDIATAS Tanto si realizas los análisis in-house como si envías las muestras a un laboratorio externo, N-Light Listeria monocytogenes ofrece una propuesta de valor tanto competitiva como complementaria. Los resultados de los laboratorios externos pueden tardar hasta cinco días en obtenerse, un período de tiempo en el que este test rápido permite tomar medidas correctivas después de solo 24 horas y volver a realizar la prueba si es factible. Debido a que el test detecta solo bacterias vivas, proporciona un poderoso enfoque complementario a cualquier programa de análisis de PCR. Además, el hecho que el test se pueda realizar en el mismo sitio sin necesidad de laboratorio ni de una formación técnica específica, permite elegir la cantidad de muestras y el momento de realización de manera flexible de acuerdo con las necesidades específicas e inmediatas.n Contacta con nosotros hoy y recupera el control de tu agenda, prioridades y presupuesto: www.bioser.com
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