¿Por qué la contaminación cruzada es el mayor riesgo en la producción de productos cárnicos y como evitarla? 46 HIGIENE Listeria monocytogenes es un patógeno zoonótico, es decir, que se puede transmitir de animales a humanos. Se encuentra entre las principales causas de muerte por enfermedades transmitidas por los alimentos con una tasa de letalidad del 15% al 30%. Si bien la listeriosis es bastante rara, muchos tipos de alimentos y operaciones de procesamiento de alimentos son vulnerables a la contaminación por este organismo, que tiene su hábitat natural en el suelo en el que pastan los animales. LISTERIA MONOCYTOGENES EN EL AMBIENTE DE PRODUCCIÓN Cualquier tipo de carne cruda puede contener una variedad de diferentes patógenos. Al inicio del proceso de producción de carne, los organismos patógenos pueden transferirse a las Bioser canales recién sacrificadas y luego propagarse a los cortes primarios. Los cortes de carne cruda generalmente se convierten en productos terminados a través de una gran diversidad de tecnologías y recetas. Incluso si las canales no están contaminadas o la cocción y la fermentación eliminan con éxito el patógeno, el riesgo de contaminación cruzada permanece. Se sabe bien que Listeria monocytogenes puede permanecer en los equipos y el entorno de la fábrica. Según el Dr. Jeff Banks, experto en seguridad e higiene alimentarias, el riesgo más importante para la industria cárnica
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