Confirman el efecto protector del romero y de levaduras autóctonas en embutidos cárnicos 38 FORMULACIÓN La tesis doctoral de Micaela Álvarez Rubio, de la Universidad de Extremadura, propone una estrategia de biocontrol a partir de hojas de romero y de la levadura Debaryomyces hansenii para reducir en embutidos curado-madurados la contaminación por ocratoxina A (OTA), un compuesto clasificado como posible carcinógeno. Las hojas frescas de romero y la levadura Debaryomyces hansenii , un microorganismo aislado de los productos cárnicos, han revelado su eficacia como herramienta de biocontrol de la micotoxina ocratoxina A (OTA). Su ventaja radica en que protegen al producto cárnico sin alterar sus cualidades sensoriales. Se trata, además, de un sistema natural de bajo coste que no utiliza productos sintéticos como aditivos. La investigación, dirigida por Félix Núñez Breña y María Jesús Andrade Gracia, pretende evitar la presencia de OTA en embutidos curado-madurados como el chorizo o el salchichón. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus y Penicillium, entre otros, y que se pueden encontrar en diversos productos alimenticios, incluidos los cereales, los frutos secos, y alimentos madurados como embutidos, jamones y quesos. La OTA es una sustancia clasificada como posible carcinógeno en humanos (Grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés). Esto quiere decir que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer, pero no son concluyentes. Actualmente, se está estudiando su reclasificación como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A). Aunque hasta el momento no existe una regulación europea que fije contenidos máximos de esta micotoxina en productos cárnicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) está evaluando los límites en estos alimentos y su dictamen cientí-
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