TC22 - Equipos y productos para la industria de la carne

BIENESTAR ANIMAL 70 Análisis de la respuesta al estrés EFECTO DEL MANEJO EN GRANJA Y DE LA DURACIÓN DEL TRANSPORTE SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE EN CABRITOS LACTANTES María Jesús Alcalde 1 , María Dolores Suarez 2 , María Isabel Sáez 2 y Tomás Francisco Martínez Moya 2 1 Departamento de Ciencias Agroforestales, Universidad de Sevilla 2 Departamento de Biología y Geología, Universidad de Almería Este estudio trata de evaluar hasta qué punto el manejo en granja y la duración del transporte previo al sacrificio pueden afectar a la fisiología y a la calidad de la carne en cabritos lactantes, con el fin último de promover prácticas que minimicen el estrés en estos animales. Se seleccionaron dos granjas cuyo manejo era representativo de bajo y alto grado de bienestar. En total, se seleccionaron 32 cabritos de cada granja que fueron transportados por carretera durante un periodo de 2 o de 6 horas hasta el matadero, donde fueron sacrificados. Se recogieron muestras de sangre de todos los ani- males en dos momentos: en las granjas de origen el día anterior al transporte y en el matadero en el momento del sacrificio. Se realizaron análisis de bioquímica, recuento celular y hema- tocrito. Tras el sacrificio, se midieron los parámetros de calidad de la canal. Se separó el músculo Longissimus dorsi y se midió el pH y se determinaron los parámetros instrumentales de color de la carne. Se mantuvo este musculo madurando en refrigeración, y semidió la capacidad de retención de agua y la fuerza de corte a los 3 y 8 días post-mortem. También se extrajeron y separaron electroforéticamente en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE) las fracciones de proteínas sarcoplás- micas y miofibrilares a los 3, 8 y 21 días post-mortem. En general, los resultados sugieren que, a pesar de que hubo una nota- ble influencia del transporte en los parámetros sanguíneos indicativos de una situación de estrés en los anima- les, sin embargo, los parámetros de calidad de la carne de cabritos lactan- tes no se vieron alterados de manera decisiva, y solamente se registraron ligeras modificaciones que afectaron al color y la terneza de la carne. Los resultados también señalan que los procesos post-mortem a lo largo del período demaduración influyeronmás decisivamente sobre los parámetros de calidad de carne estudiados que las prácticas de manejo según dos niveles de bienestar en granja. En con- secuencia, los parámetros de calidad de la carne en cabritos muy pequeños no son indicadores válidos del bien- estar animal, en comparación con los indicadores no cárnicos (es decir, parámetros sanguíneos), al contrario de lo que generalmente sucede en animales adultos. Sin embargo, desde un punto de vista ético, el manejo en granja y el transporte deben realizarse bajo estándares de bienestar animal tales que la fisiología de los cabritos se altere lo menos posible, indepen- dientemente de las consecuencias sobre la calidad de la carne.