TC22 - Equipos y productos para la industria de la carne

24 DERIVADOS Las Burger de potro, ricas en ácidos grasos omega-3 y con bajo contenido de grasa y grasas saturadas, son una estrategia excepcional de valorización, debido a su potencial para valorizar las piezas cárnicas de potro menos nobles pero con excelente calidad nutricional. Por otro lado, el grupo del CTC ha ela- borado diferentes lotes de salchichón de potro con la particularidad de que se han incluido aceites vegetales y marinos para substituir la grasa ani- mal (normalmente carne de cerdo), que presenta efectos negativos desde el punto de vista nutricional. Tras la elaboración y proceso de secado y maduración, los salchichones han sido completamente caracterizados, tanto nutricional como tecnológica y sensorialmente, arrojando resul- tados prometedores. Gracias a un perfil nutricional excelente, dan lugar a un producto rico en ácidos grasos omega-3 y con un contenido en grasa reducido. Por tanto, la combinación de carne de potro junto con las tec- El proyecto OPEN2PRESERVE no se basa solo en lo que sucede en el campo, también interviene en la formulación de nuevos productos derivados de la carne El salchichón cuenta con aceites vegetales y marinos que sustituyen la grasa animal. nologías empleadas para mejorar el perfil lipídico del salchichón parece ser no solo una estrategia viable, sino una posibilidad para que los productores y elaboradores pongan en el mercado un producto saludable, cumpliendo así con las demandas del consumi- dor, cada vez más concienciado con la salud. n