TC22 - Equipos y productos para la industria de la carne

23 DERIVADOS territorio mediante la promoción de actividades innovadoras ligadas a la economía verde. Así pues, el proyecto no se basa solo en lo que sucede en el campo, tam- bién interviene en la formulación de nuevos productos derivados de la carne de los animales criados en el marco de O2P. El Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) ha sido el encargado de desarrollar diferentes estrategias de valorización de productos deriva- dos del ganado equino. BURGER Y SALCHICHÓN DE POTRO Frente al uso tradicional del ganado caprino, frecuentemente relacio- nado con problemas de exceso de ramoneo y pérdida de vegetación, OPEN2PRESERVE plantea el empleo de ganado equino para las prácticas de herbivorismo pírico. El ganado equino se caracteriza en particular por un aparato digestivo capaz de digerir la celulosa y de ingerir grandes cantidades de alimento, eliminando de esta forma gran parte de la carga combustible de los bosques, acción favorecida por el efecto de su pisoteo. Además, el empleo de ganado equino presenta una serie de ventajas como la liberación de solamente un tercio del metano liberado por una vaca lechera, elevada rusticidad y buena adaptación al terreno y a climas extre- mos, escasos problemas sanitarios, alta movilidad y período de pastoreo prolongado (9-10 meses). Y es que, además, actualmente los consumidores demandan no solo productos seguros, sino que siendo conscientes de la relación dieta/salud también exigen que estos productos sean saludables. Generalmente, los productos cárnicos elaborados gozan de mala fama, debido a que se vin- culan con altos contenidos de grasa y grasas saturadas. En este sentido, a partir de una carne nutricionalmente excelente, el CTC ha desarrollado un producto cár- nico (Burger) con especial atractivo y ampliamente consumido, incluso por la población joven. En el estu- dio, la totalidad de la grasa animal –normalmente grasa saturada– se ha reemplazado por aceites vegetales con un perfil lipídico mejorado, lo que repercute positivamente en la salud del consumidor. Tras la elaboración de diferentes lotes, las Burger fueron caracterizadas nutri- cional, tecnológica y sensorialmente. Salchichón de potro. Las Burger de potro son ricas en ácidos grasos omega-3.