TC21 - Equipos y productos para la industria de la carne

Para el proyecto se ha seleccionado de manera efectiva la materia prima con alto contenido en grasa insaturada. 60 COMPOSICIÓN modificando el proceso de elabora- ción de las nuevas pancetas ibéricas y estableciendo los parámetros que influirán en las fases de salado y cura- ción final, con la incorporación de los nuevos ingredientes como alternativa a la reducción de aditivos. A lo largo de la ejecución del Proyecto NutrIber, se llevará a cabo un segui- miento de la evolución de diferentes parámetros en todo el proceso de curación que permitirán realizar comparaciones con la panceta de referencia actualmente comerciali- zada por la empresa. Se tendrá en cuenta la reducción de la actividad del agua, la estabilidad microbioló- gica, las propiedades organolépticas y los atributos de calidad que afectarán directamente al producto final refor- mulado, siendo fundamental elegir el porcentaje adecuado de sustitución. Al final del proyecto se realizará la vali- dación de los nuevos reformulados de panceta ibérica para su elaboración a escala industrial con los mejores resul- tados de la investigación, evaluando el efecto de diferentes formatos de envasado del producto y llevando a cabo un seguimiento de su vida útil. VENTAJAS ASOCIADAS A SU EJECUCIÓN El proyecto presenta una importante oportunidad para la industria de los productos cárnicos, desarrollando una nueva forma de elaborar panceta con un perfil nutricional mejorado con respecto a los productos que están actualmente en el mercado, teniendo en cuenta en todo momento su ele- vado contenido de grasa. Las modificaciones de los aditivos y conservantes en la panceta ibérica se verán influenciadas, no sólo por la materia prima y las condiciones de procesado, sino también por los adi- tivos e ingredientes utilizados en la formulación, afectando directamente a la conservación de producto y a las características organolépticas. Será necesario llevar un seguimiento del proceso de fabricación y de la seguri- dad microbiológica de las diferentes modificaciones probadas hasta elegir la formulación más adecuada. El desarrollo de la investigación pro- puesta en panceta supondrá una ventaja competitiva que hace más atractiva la realización del proyecto, implantandomejoras que podrían apli- carse al proceso de obtención de otros productos cárnicos curados como por ejemplo el jamón o la cecina, permi- tiendo que los consumidores tengan acceso a las mejoras que se quieren implantar en el producto con el cono- cimiento de su etiquetado nutricional. Desde laAgencia EspañoladeConsumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) se está trabajando con la industria alimentaria y otros agentes implicados en la reformulación omejora de la composición de los alimentos, que consiste en suprimir o reducir algunos de sus componentes o nutrientes como la sal, el azúcar añadido y las grasas satu- radas o trans. En este sentido, el Plan Nacional de Colaboración para Mejora de los Alimentos y Bebidas 2017-2020, presenta referencias a la solicitud de sustitución progresiva y paulatina, en la medida que sea posible desde el punto de vista organoléptico, por otros ingredientes con un perfil nutricional más saludable. n REFERENCIAS • AECOSAN. Estrategia NAOS 2018. Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2020. Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social .https://www.aesan.gob.es/ AECOSAN/docs/documentos/nutricion/PLAN_COLABORACION_2020.pdf. • WHO 2014. Guideline: sodium intake for adults and children. Geneva: World Health Organization. https://www. who.int/publications/i/item/9789241504836. • WHO 2015. Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. https://www.who.int/ features/qa/cancer-red-meat/en/.