TC21 - Equipos y productos para la industria de la carne

El proyecto plantea la elaboración de una nueva panceta ibérica con modificaciones tanto en el proceso de elaboración como en el producto, con beneficios para el consumidor, alineándose con las políticas impulsadas desde la Organización Mundial de la Salud y la Unión Europea. 59 COMPOSICIÓN productos cárnicos potencialmente funcionales y con menos conservan- tes que puedan producir beneficios para el consumidor, alineándose con la políticas impulsadas desde la Organización Mundial de la Salud y la Unión Europea (WHO, 2014) que recomiendan la reducción de sal y compuestos nitrificantes en productos cárnicos procesados, alertando sobre las consecuencias de su consumo para la salud (WHO, 2015). Cumpliendo por tanto con algunas de las tendencias actuales en alimenta- ción y centrándose en la demanda de los consumidores hacia los alimentos naturales –basados en plantas o con etiqueta limpia–, que ha aumentado recientemente como punto diferen- ciador de los alimentos precocinados, será necesario estudiar los diferentes recursos encaminados a garantizar el correcto procesado de productos cárnicos, evitando problemas micro- biológicos de agentes patógenos en el proceso de curación. DESARROLLO DEL PROYECTO En el proyecto NutrIber se ha lle- vado a cabo una selección efectiva de piezas frescas de panceta ibérica de bellota de diferentes proveedores, estudiando el perfil de ácidos grasos. Para la determinación de la propor- ción de grasa saturada e insaturada, se ha tenido en cuenta la raza, ali- mentación recibida y condiciones de engorde de los cerdos, diferenciando entre los provenientes o no de mon- tanera y eligiendo la materia prima con mayor contenido de ácidos gra- sos insaturados para realizar toda la experimentación, tanto a escala de laboratorio como piloto. Aunque existen numerosos estudios de investigación que demuestran que la sal y los nitrocompuestos son perjudiciales para la salud de los con- sumidores, debido a su funcionalidad en el proceso de elaboración y en la seguridad del producto final, no han podido dejar de utilizarse totalmente en las formulaciones. En este proyecto se ha estudiado la influencia de la utilización de NaCl (cloruro sódico) y los aditivos E252 (nitrato de potasio) y E250 (nitrito de sodio) en el proceso de curado de la panceta, identificando diferentes estrategias encaminadas a reducir su contenido en la composición final mediante sustitución parcial o total por otros ingredientes naturales. La experimentación a escala de laboratorio de modificación de las formulaciones se está realizando en las instalaciones de CARTIF, incluyendo diferentes concentraciones de ingre- dientes que permitan la reducción o eliminación de sodio y sales nitrifi- cantes. En el proceso de elaboración de las pancetas se utiliza la cámara climática que permite simular las con- diciones de humedad y temperatura empleadas en la empresa. Posteriormente se implementarán las nuevas formulaciones en el procesado de la panceta ibéricamediante pruebas piloto en las instalaciones de Farcedo,