TC21 - Equipos y productos para la industria de la carne

57 COMPOSICIÓN de la Universidad de Santiago de Chile (USACH), la Universidad de Chile, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile (INIA) y la Universidad de O´Higgins, para dise- ñar un ingrediente a base de aceites vegetales que sustituyera a estos lípi- dos, específicamente en patés. Con esta idea, se adjudicaron financia- miento de Fondecyt y desarrollaron dos tipos de oleogeles. Uno con base en cera de abeja, y el otro en etilcelu- losa, siendo el primero el que mejor imitó las características de la grasa de cerdo, habitualmente utilizada para formular estas pastas untables. “Hemos visto que los oleogeles de cera tiene propiedades más compatibles con el producto (paté). Por ejemplo, cuando hicimos la sustitución el pro- ducto quedó bastante similar al que es con grasa”, señala la Dra. Giménez. Los oleogeles son sistemas constitui- dos por un aceite vegetal (líquido), en cuyo proceso de formación requieren el uso de agentes gelificantes capaces de proveerles estructura y conseguir que el aceite obtenido tenga caracte- rísticas viscoelásticas, de firmeza, etc. similares a las de las grasas sólidas. APLICABILIDAD El proyecto corresponde a una inicia- tiva de ciencia básica; esto significa que su principal objetivo es gene- rar conocimiento mediante teorías y nuevas ideas que puedan explicar diversos fenómenos sin un criterio de aplicación inmediato. En este caso, la investigación continúa la línea de estudio de la Dra. Giménez, que se orienta al desarrollo de productos cár- nicos saludables y funcionales. Al igual que sus trabajos anteriores, los hallazgos obtenidos pueden ser aplicados en varios tipos de alimen- tos. Por ejemplo “en la obtención de margarina con propiedades más salu- dables que las que hay en el mercado. Asimismo, en productos cárnicos, siem- pre con el objetivo de sustituir la grasa que se utiliza en la formulación de estos productos”, puntualizó la doc- tora en Ciencias de los Alimentos. En esa dirección, esta es la primera vez que la directora del Departamento de Carnes del Decytal y su equipo trabajan directamente con oleogeles y cera de abejas. n Los oleogeles son sistemas constituidos por un aceite vegetal (líquido), en cuyo proceso de formación requieren el uso de agentes gelificantes capaces de proveerles estructura CMYK MecGarrotxa248_Maquetación 1 14/07/16 11:08 Página 1