TC21 - Equipos y productos para la industria de la carne

47 COMPOSICIÓN producto, conservación de las carac- terísticas sensoriales y nutricionales. Las ventajas pueden ser unas u otras, dependiendo de las características del alimento, su composición y envasado. PRODUCTOS CÁRNICOS En el caso de los productos cárnicos tradicionales, el estudio se ha realizado en el marco del proyecto de coope- ración transfronteriza INNOACE. En este caso, han participado el Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar CATAA, Instituto Politécnico de Beja, y ha sido coordinado por los inves- tigadores Jesús J. García Parra y Mª Rosario Ramírez Bernabé, del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Este proyecto ha contado con la colaboración de empresas cár- nicas españolas y portuguesas. Como conclusiones, se destaca la efectividad de este tratamiento de alta presión para mejorar la conservación de los productos cárnicos tradicionales, la seguridad alimentaria e incrementar la vida útil, sin mermar la calidad. Se observan diferencias en la estabilidad de los productos procesados, según el sistema productivo de los cerdos ibéricos, así como la raza, proporción de ingredientes, aditivos y condicio- nes de elaboración. En total, se han evaluado cuatro pro- ductos españoles, con diferentes presentaciones: chorizo ibérico (lon- chado, medias piezas), salchichón ibérico loncheado, lomo ibérico lon- cheado (de cebo y de bellota), jamón ibérico loncheado. Por otra parte, se han estudiado otros seis de Portugal: chorizo Beira Baixa y morcilla para asar de cerdo; chorizo de pollo; chorizo de pavo; paio de lomo y painho de cerdo. MANUAL PARA EMPRESAS Otra de las tareas incluidas en INNOACE, ha sido la elaboración de un manual práctico para las empre- Las ventajas de la implementación comercial de los procesos de alta presión son razones importantes por las cuales esta tecnología ha llegado en poco tiempo al consumidor con una amplia variedad de productos. Productos cárnicos conservados mediante altas presiones hidrostáticas.