TC21 - Equipos y productos para la industria de la carne

Ventajas de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en productos cárnicos tradicionales 46 COMPOSICIÓN El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura ha coordinado un estudio que busca comprobar la efectividad del tratamiento de altas presiones hidrostáticas para mejorar la conservación en cuanto a la seguridad alimentaria y la calidad del producto. El estudio se ha realizado en productos cárnicos tradicionales como los productos cárnicos curados del cerdo ibérico: salchichón, chorizo, jamón y lomo con diferentes formatos de presentación y envasado para su comercialización. También se han evaluado otros productos cárnicos tradicionales característicos del Alentejo y Región Centro de Portugal. El tratamiento de altas presiones hidrostáticas es una alternativa al tra- tamiento térmico, tradicionalmente utilizado por la industria alimentaria, que inactiva microorganismos patóge- nos o alterantes de los alimentos con la ventaja de que permite conservar la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, y así facilita la reducción de conservantes y aditivos. Es una tec- nología existente en el mercado, en la que los alimentos envasados son sometidos a una presión de agua de 600 megapascales; esta presión es entre 4-6 veces superior a la que ejerce el mar en el fondo de las fosas Marianas. El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura tiene una planta piloto con un equipamiento de altas presiones hidrostáticas a escala semi- industrial para estudiar la aplicación de esta tecnología a diferentes pro- ductos alimentarios en relación con la seguridad alimentaria, vida útil del