TC20 - Tecno Carne

72 SALUD tación permite unmayor conocimiento sobre el efecto del ingrediente, paso esencial para seleccionarlo para un alimento funcional”, añadió el inves- tigador de Eurecat. En el caso de la seguridad alimentaria y la toxicidad, estas ciencias permiten la identificación especies y compues- tos nocivos como bacterias, virus, toxinas…; el estudio de bioseguridad y toxicidad para un ingrediente de alto valor añadido cómo Novel Food; o el desarrollo de métodos de detec- ción de fraude en la formulación de productos alimentarios. “Integrar ómicas en procesos industria- les puede impactar en la optimización de la obtención de los ingredientes y mejorar de los parámetros de produc- ción”, señaló Josep M. del Bas. Así, en el procesado estas ciencias permiten una optimización de la obtención y estabilización de los ingredientes; el estudio de los procesos de fermenta- ción in vivo e in vitro para obtención de los ingredientes; o la evaluación del comportamiento del ingrediente en matriz alimentaria durante procesado (reacciones enzimáticas). Otra de las aplicaciones más intere- santes está en los estudios preclínico. Tal y como aseveró del Bas, “las cien- cias ómicas en estudios preclínicos nutricionales aportan mayor rigor en la consolidación de la detección y uso de biomarcadores de funcionalidad y de exposición alimentaria a dispo- sición de la industria alimentaria”. De este modo, se pueden estudiar los mecanismos de eficacia biológica de biocompuestos enmodelos preclínicos (murinos); la generación de datos para caracterizar en profundidad distintos modelos experimentales extrapola- bles al comportamiento humano; la evaluación de la biodisponibilidad y rutas de metabolización y excre- ción; el desarrollo de estudios sobre la interacción con la microbiota intes- tinal; o la detección de nuevas dianas terapéuticas. Por último, “el uso de las ciencias ómicas permite la identificación de variantes genéticas y de predisposi- ción metabólica para poder formular un plan dietético a la medida de la salud cada persona”. Las nuevas meto- dologías de análisis de datos ómicos pueden generar mapas de la micro- biota de cada individuo (enterotipo) y establecer su relación con su salud. Con ello, se pueden integrar nuevos productos en el marco de una dieta personalizada por grupos de consu- midores segúnmetabotipo, consolidar mecanismo de acción y el uso de bio- marcadores de función y de exposición nutricional o generar datos para la ampliación de conocimiento y refuerzo de los algoritmos de predicción com- portamental del producto finalizado en humanos. UN EJEMPLO: PROYECTO METAGENDIET Javier Ojuel, de Alimmenta, presentó el proyecto Metagendiet, que busca el desarrollo de un sistema experto de inteligencia artificial para la realización de dietas personalizadas basadas en la información genética y metaboló- mica: “Los humanos somos mucho más que genes, somos la suma de nuestra genética, el ambiente en el que vivimos, nuestros hábitos actuales, nuestro historial de salud y la alimen- tación que llevamos”. Con este contexto, el proyecto –que se elaborará con 150 pacientes durante El metaboloma es el cojunto de moléculas que se encuentran en un tejido. Su análisis permiten conocer el estado del metabolismo.