TC20 - Tecno Carne

SEGURIDAD ALIMENTARIA 68 calabaza, hojas de espinaca y de lechuga), semillas, germinados y hon- gos comestibles, como champiñones, mejorando su calidadmicrobiológica y extendiendo su vida útil (Ma y col., 2015, 2016; Guo y col., 2017; Joshi y col., 2018; Chen y col., 2019; Choi y col., 2019; Khan y Kim, 2019; Vaka y col., 2019; Xiang y col., 2019; Zhao y col., 2019; Liu y col., 2020; Xiang y col., 2020; Machado- Moreira y col., 2021). Por ejemplo, el tratamiento de semillas “mung bean (Vigna radiata)” germinadas, durante 30 minutos, con PAW (agua destilada estéril tratada por PANT durante 30 segundos) permitió reducir la pobla- ción de bacterias aerobias totales, así como la de mohos y levaduras, en 2,3 y 2,8 unidades logarítmicas, respectivamente, no detectándose, además, cambios significativos ni en las características sensoriales ni en el contenido en flavonoides y polifeno- les totales de los productos tratados (Xiang y col., 2019). Asimismo, se ha demostrado la capa- cidad del PAW para la inactivación de microorganismos alterantes y patógenos, incluyendo Salmonella Enteritidis y Staphylococcus aureus , en carne (Zhao y col., 2018; Kang y col., 2019; Qian y col., 2019; Royintarat y col., 2020), productos cárnicos (Wang y col., 2021) y huevos (Lin y col., 2019). Por ejemplo, se ha observado que la pulverización de PAW sobre carne de vacuno reducía la población bacteriana superficial en 3,1 unidades logarítmicas, lo que permitía alargar entre 4 y 6 días la vida útil de la carne almacenada a refrigeración, sin comprometer su cali- dad tras la cocción (Zhao y col., 2018). Además, se ha comprobado que la efectividad antimicrobiana del PAW en la descontaminación de los alimentos se puede potenciar mediante su com- binación con tratamientos térmicos moderados (Choi y col., 2019; Xiang y col., 2020) y ultrasonidos (Royintarat y col., 2020), así como mediante la adición de ácido láctico al agua pre- viamente a su tratamiento por PANT (Qian y col., 2019). Descontaminación de equipos y superficies Los microorganismos, tanto alterantes como patógenos, tienen la capacidad de adherirse a las superficies de los equipos, lo que puede provocar pro- blemas de contaminación cruzada en los alimentos en contacto con ellas, con repercusiones importantes para la salud y grandes pérdidas económicas para los operadores industriales. Son varios los estudios en los que se ha puesto de manifiesto el potencial que presenta el PAWpara la inactivación de bacterias, tanto Gram positivas como Gram negativas, y levaduras, incluso cuando se encuentran formando biofilms, en materiales ampliamente utilizados en la industria alimentaria, como acero inoxidable, polietileno de alta densidad y poliestireno. Por ejemplo, en el trabajo llevado a cabo por Fernández-Gómez y col. (2020) se evaluó la influencia ejercida por el tiempo de exposición al PAW sobre la efectividad de esta estrategia para inactivar las células de un cóctel de tres cepas de L. monocytogenes adheridas a acero inoxidable y poliestireno (10 6 -10 7 ufc/cm 2 ), comprobándose que tiempos de tratamiento de 30 y 60 minutos, respectivamente, reducían los recuentos a valores inferiores a 10 2 ufc/cm 2 . EL PAW COMO AGENTE DE CURADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS El PAW, como ya se ha comentado, contiene ROS y RNS, entre los que se encuentran los nitratos y nitritos. Basándose en este fenómeno, Jung y col. (2015) elaboraron salchichas tipo Frankfurt por el método tradicional, así como sustituyendo los nitritos de las sales del curado por PAW (agua con 1% de pirofosfato sódico tratada por PANT, que presentó un contenido de 782 y 358 ppm de nitritos y nitratos, respectivamente), no detectando dife- rencias entre ambos tipos de productos al cabo de 28 días de almacenamiento a refrigeración, ni en los recuentos de bacterias aerobias totales ni en distintos parámetros de calidad (color, aroma, sabor, jugosidad, elasticidad) que deter- minan su aceptabilidad, con la ventaja adicional de que el contenido en nitri- tos residuales resultaba un 30% más bajo en las salchichas elaboradas con PAW. Posteriormente, también se ha demostrado el potencial que presentan las salmueras tratadas por PANT para el curado de lomo (Yong y col., 2017) y 'beef jerky' (Inguglia y col., 2020). n Figura 1: Difusión en el agua de especies químicas reactivas del plasma y formación de nuevas especies, generando agua activada por plasma (PAW). Aumento de la conductividad eléctrica (CE) y del potencial de óxido-reducción (POR) y descenso de pH. Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A350904