TC20 - Tecno Carne

SEGURIDAD ALIMENTARIA 66 El PAW permite mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, tanto de origen vegetal como de origen animal, crudos y procesados APLICACIONES DEL AGUA ACTIVADA POR PLASMA ATMOSFÉRICO NO TÉRMICO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA El agua activada por plasma (PAW) es el producto resultante de la reacción del plasma atmosférico no térmico con agua. Al contener una gran diversidad de especies químicas reactivas de oxígeno y de nitrógeno, el PAW presenta un gran potencial para su aplicación en la industria alimentaria para mejorar la calidad microbiológica de los alimentos, descontaminar superficies de contacto, conseguir los atributos característicos de los productos cárnicos curados sin la necesidad de adicionar nitritos, estimular la germinación de semillas, degradar pesticidas y modificar la estructura del almidón. Mercedes López*, Paula Fernández-Gómez, Miguel Prieto, Avelino Álvarez-Ordóñez y Márcia Oliveira, Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos (Universidad de León) *Mercedes López: +34987291183 , mmlopf@unileon.es El plasma atmosférico no térmico (PANT) se genera, a temperatura ambiente y presión atmosférica, mediante la aplicación de una des- carga eléctrica a un gas, lo que provoca fenómenos de ionización, disociación y excitación de sus átomos y moléculas. En consecuencia, el PANT está consti- tuido por electrones e iones positivos y negativos, radicales libres, átomos y moléculas en estado o no de excita- ción, y fotones ultravioleta, estando presentes especies reactivas de oxí- geno (ROS) y de nitrógeno (RNS), tales como ozono, superóxido, peróxido de hidrógeno, radicales hidroxilo y pero- xilo, oxígeno singlete, oxígeno atómico, óxido nítrico o dióxido de nitrógeno, que, al interaccionar con los microor- ganismos, provocan su inactivación. En comparación con otras tecnologías no térmicas de inactivación micro- biana, el PANT presenta una serie de ventajas muy importantes, como son, el bajo coste de aplicación, el empleo de tiempos cortos de tratamiento, la posibilidad de tratar una amplia variedad de alimentos, incluso previa- mente envasados, y el ser una técnica medioambientalmente sostenible. Por todo ello, se considera como una tecnología sumamente prometedora para mejorar la calidadmicrobiológica de los alimentos y descontaminar el material de envasado y las superficies de contacto (López y col., 2019). Por otra parte, se ha observado recien- temente que la exposición directa del agua a la acción del PANT conduce a la obtención de un agua conocida como “agua activada por plasma” (PAW, Plasma-Activated Water), con nuevas propiedades, que persisten durante largos periodos de tiempo, incluso de un mes. Esto es debido a la capacidad que presentan las especies químicas generadas en el PANT de difundir y de interaccionar entre sí o con el agua, dando lugar a la for- mación de nuevas especies químicas (Figura 1). La presencia de ROS y RNS, incluyendo radicales hidroxilo, oxígeno singlete, anión superóxido, peróxido de hidrógeno, así como óxido nítrico y sus derivados formados con agua, tales como nitratos, nitritos y peroxinitritos, se ha puesto de manifiesto en diversos estudios (Choi y col., 2019; Khan y kim, 2019; Xiang y col., 2019; Zhao y col., 2019, 2020). Además, el tratamiento de agua y otras soluciones acuosas por PANT induce un aumento en su