TC20 - Tecno Carne

TEMPERATURA Y HUMEDAD 53 • Maduración en seco (canales o piezas sin envasar; conocido en inglés como dry aging). Consiste en colocar las canales o las piezas en una cámara de maduración sin envasar ni sin ningún tratamiento adicional durante el tiempo deseado. Además, se han desarrollado otros métodos alternativos: • Maduración en seco con bolsa: con- siste enmadurar las piezas envasadas en bolsas permeables al vapor de agua utilizando las bolsas Tublin bag (TUBLIN 10, TUB-EX ApS, Dinamarca) o Umai dry bag (UMAI Dry; ZACROS USA, Wayzata, MN). • Maduración por etapas: se trata de una maduración que combina la maduración en canal con la maduración en piezas, o también la maduración en seco con la madu- ración húmeda (Kim et al., 2018). PARÁMETROS TÉCNICOS AMBIENTALES PARA PRODUCIR CARNE MADURADA Las condiciones ambientales del proceso de producción de carne madurada son un aspecto clave para conseguir una buena calidad sensorial y microbiológica del pro- ducto: el tiempo de maduración, la temperatura, la humedad relativa (HR) y la circulación de aire (Figura 2). Existen algunas guías de reco- mendación publicadas en distintos Figura 1. Métodos para producir carne madurada. a) Aspecto de tres porciones de un mismo lomo de ternera madurados con el método WET (maduración húmeda), TUBLIN (maduración con una bolsa permeable al vapor de agua) y DRY (maduración en seco), tras 1 y 3 semanas de maduración; b) Aspecto externo e interno de tres porciones de un mismo lomo madurado 3 semanas con los tres métodos (Fotos de IRTA – Monells). Figura 2. Cámaras de maduración con distintas capacidades con control de temperatura y humedad, y con piezas madurando en seco, al vacío y/o en bolsa permeable al vapor de agua (Fotos: IRTA - Monells).