TC20 - Tecno Carne

TEMPERATURA Y HUMEDAD 52 La producción de carne madurada, realizada bajo condiciones controladas, puede mejorar las características sensoriales de la carne de vacuno REVALORIZACIÓN DE LA CARNE BOVINA MEDIANTE LA MADURACIÓN Los consumidores están cada vez más informados sobre la calidad de la carne fresca, y ello tiene un impacto creciente en el momento de la compra. Dicha calidad implica muchos factores que pueden afectar de manera muy distinta a las preferencias y comportamiento de los consumidores. La raza, la edad, el sexo y la alimentación son factores intrínsecos de la carne que pueden afectar la aceptabilidad sensorial de la carne a través de la terneza, el olor, el sabor y el flavor (Monsón, Sañudo, & Sierra, 2005). Por otro lado, la apariencia de la carne (color del magro y de la grasa, tamaño del corte, exudado, cantidad de grasa, etc) así como la terneza como experiencia sensorial son algunos de los aspectos más importantes para los consumidores (Font-i-Furnols & Guerrero, 2014). Núria Panella-Riera*, Rafael Delpiazzo, Maria Font-i-Furnols, Marta Gil IRTA-Monells, Finca Camps i Armet, s/n, 17150 Monells, Girona *nuria.panella@irta.cat Durante la producción de carne madurada se producen cambios positivos sobre las características de la carne: la carne se vuelve más tierna, se concentran y aumentan sus aro- mas, olores y sabores característicos de la carne, además de que también aumenta la jugosidad (Oliván García, Sierra Sánchez, & García Espina, 2013), mejorando en conjunto las caracte- rísticas sensoriales de la carne y a su vez, la aceptación entre restauradores y consumidores. La maduración es el proceso natural que tiene lugar en todos los músculos de la canal. Las enzimas que están presentes en el músculo del animal vivo actúan sobre las proteínas mus- culares de manera que desestructuran el músculo y permiten una mejora en la terneza de la carne a medida que avanzan los días post mortem. La producción de carne madurada aprovecha este proceso natural para optimizar las características sensoria- les de la carne. Para llevarlo a cabo, se necesitan unas instalaciones de uso exclusivo (existen muchísimas posibilidades en el mercado, y de volúmenes muy variados), y es necesario controlar la temperatura y humedad durante el proceso. El resultado final será una carne madurada que presentará cambios positivos en sus características (Oliván García et al., 2013). La producción de carne madurada puede realizarse en la canal o en piezas, siempre que se mantengan controladas las condiciones de refri- geración, y evitando la congelación. La intensidad y duración del proceso de maduración puede ser diferente según la raza, la edad, la dieta, el tipo de músculo, el contenido de magro y las condiciones en las que se elabora el proceso de maduración (Dashdorj, Tripathi, Cho, Kim, & Hwang, 2016). De esta forma se obtiene un producto de un alto valor añadido que permite revalorizar gastronómicamente la carne y, por lo tanto, proporciona herramientas a los ganaderos para mejorar el rendimiento económico de la carne que comercializan. MÉTODOS DE MADURACIÓN Los dos métodos de maduración más utilizados son los siguientes (Figura 1): • Maduración húmeda (piezas enva- sadas al vacío: conocido en inglés como wet aging): consiste en envasar las piezas al vacío y almacenarlas en una cámara de maduración durante el tiempo deseado.