TC19 - Tecno Carne

El estudio ha sido realizado por personal investigador y técnico del Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera y el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. 67 CALIDAD En líneas generales, se puede concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Su estudio pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del Ibérico unifor- memente categorizados, de cara a su comercialización y exportación. Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torbiscal presentó valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) y, menor grasa subcutánea. En el análi- sis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo. En cuanto a otros atributos, se observó una mayor intensidad de color rojo en la carne de lomo de Retinto frente a Lampiño y Torbiscal. Con respecto al perfil de ácidos grados saludables pre- sente en la grasa, Retinto fue también la que obtuvo los valores más altos. CARACTERIZACIÓN DE ESTIRPES Para la caracterización de las estirpes del cerdo Ibérico, se han evaluado los rendimientos cárnicos de productos frescos y curados (lomo y jamones) y se ha realizado el análisis físico-químico de la carne para determinar su calidad nutritiva, aptitud tecnológica y el análi- sis sensorial de estos productos (sabor, aromas, color...) mediante un panel de expertos catadores. Además, se han estudiado los cambios en la expresión de genes relacionados con el metabo- lismo lipídico. El estudio se ha realizado en 65 ani- males (20 Lampiño, 23 Torbiscal y 22 Retinto), en la finca Valdesequera de CICYTEX, que cuenta con una super- ficie de 718 hectáreas de dehesa. Para evaluar las posibles interacciones entre la estirpe y la dieta, se distribuyeron en dos grupos: 31 animales se desti- naron a un sistema extensivo pero de cebo de campo, con una dieta a base de concentrado estándar, y otros 34 animales con una dieta de bellota y pasto en el sistema tradicional de montanera. El estudio ha sido realizado por personal investigador y técnico del Instituto de Investigaciones Agrarias Finca LaOrden- Valdesequera y el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. El trabajo forma parte del proyecto ESTRIBER (Estrategias de Sostenibilidad TRansferibles al IBÉRico) de CICYTEX, financiado con Fondos FEDER de la Unión Europea