TC19 - Tecno Carne

59 SEGURIDAD ALIMENTARIA cárnicas. En concreto, han exami- nado las superficies de los equipos y utensilios de trabajo en las zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado. Han hallado una prevalen- cia alta, 66 muestras de utensilios y equipamiento de un total de 720 esta- ban contaminadas, un 9,6%. No han detectado Listeria en las muestras de jamón loncheado, aunque los exper- tos han analizado más superficies que productos, según ha matizado Juan José Córdoba, director del IProCar. “El problema es que L. monocytoge- nes es una bacteria muy ubicua, es complicado eliminarla a pesar de los programas de limpieza y desinfección”, ha explicado el investigador. En todo caso, los investigadores ase- guran que el procesado del jamón curado lo convierte en un producto seguro ya que la reducción de agua durante el secado y la presencia de sal impiden el desarrollo o multiplicación de Listeria. La posible contaminación puede venir de su manipulación en las fases de deshuesado y loncheado. Además, la UEx dispone de una técnica rápida, fiable y sensible para identificar las fuentes de contaminación por L. monocytogenes . “Hemos desarrollado una técnica de PCR cuantitativa en tiempo real para identificar el serotipo de las cepas de listeria encontradas que unido a la tipif icación de las cepas mediante análisis de restric- ción en campos pulsados permite la caracterización de las cepas encon- tradas. La mayoría de las cepas que se detectan en industrias cárnicas corresponden al serotipo 1/2b, menos patógeno”, ha subrayado Juan José Córdoba. Hay 4 serotipos predomi- nantes 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b, siendo este último el más virulento. Identificar el serotipo, y en apenas una hora, es muy importante para la industria cárnica, según aclara el investigador de la UEx. Córdoba explica que el IProCar puede realizar un diagnóstico completo a la industria alimentaria que incluye en primer lugar, detectar y caracterizar las cepas de L. mono- cytogenes , y con ello saber si son más o menos patógenas. A continuación, se determina si hay contaminación cruzada o cepas residentes, o lo que es lo mismo, si la cepa se encuentra en una única superficie o en diferen- tes zonas de la fábrica y, por último, informar a la industria de propues- tas de eliminación de la bacteria en caso de detectarse. LA LISTERIA, UNA BACTERIA RESISTENTE La Listeria tiene una gran capacidad de supervivencia. La congelación del producto cárnico no mata al pató- geno, solo el calor (cocción o fritura) la destruye con tratamientos a partir de 72 ºC. Tiene, además, la capacidad de adherirse a las superficies de equi- pos, mesas y utensilios mediante la formación de un biofilm; forma una biopelícula que le otorga más resisten- cia pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección. Por ello, los investi- gadores de la UEx recomiendan a la industria cambiar cada cierto tiempo de desinfectante para evitar que se genere resistencia, además de llevar a cabo unos programas exhaustivos de limpieza y desinfección. Estos pla- nes de higiene necesitan a su vez de mecanismos de control que detecten e identifiquen los patógenos en las superficies de trabajo. ELIMINAR LA LISTERIA EN EL PRODUCTO El tratamiento con altas presiones (300-600 MPa, 1 MPa=10,2 kg/cm 2 ) y la utilización de electrones acelera- dos –este proceso no está autorizado en Europa en derivados cárnicos curado-madurados– eliminan la lis- teria en el jamón curado. Las altas presiones rompen la estructura y la membrana plasmática de la Listeria. “Generalmente, este es el método usado en el jamón curado que se exporta a Estados Unidos porque el umbral de Listeria permitido en ese país es cero, y el fabricante se arriesga a que le devuelvan la partida y le nie- guen la licencia de exportación”, ha advertido Córdoba. El instituto IProCar prefiere optar por una estrategia de biocontrol para evitar la proliferación de L. mono- cytogenes en el producto alimenticio listo para el consumo, ya sea jamón curado, embutido curado-madurado o queso madurado. Así, están traba- jando en métodos de control basados en bacterias lácticas y levaduras como cultivos protectores que inhiban el crecimiento de la bacteria en deri- vados cárnicos curado-madurados y quesos madurados. n Investigadores de Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar).