TC19 - Tecno Carne

58 SEGURIDAD ALIMENTARIA Prevalencia de Listeria en las plantas industriales de deshuesado y loncheado de jamón curado El Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar) ofrece a las industrias cárnicas un diagnóstico completo de presencia de L. monocytogenes . Dicho estudio incluye también la caracterización rápida de las cepas y la propuesta de eliminación. La detección y caracterización de las cepas de la bacteria Listeriamonocyto- genes en las superficies de contacto con el jamón curado u otros alimentos son aspectos esenciales para garan- tizar la seguridad alimentaria. Así lo han demostrado los investigadores del Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar) que tiene como objetivo apoyar a las industrias cárnicas en su proceso de innovación y mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Esta finalidad incluye la adopción de las mejores medidas de higiene y desinfección en aras de la seguridad alimentaria donde cobra especial importancia la protección frente a la listeriosis, una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytoge- nes . Este patógeno puede hallarse en alimentos listos para el consumo humano, como es el caso del jamón curado loncheado, fundamentalmente como consecuencia de contaminación durante el proceso de deshuesado y lonchedo. De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (ASEAN), la presencia de niveles elevados de este patógeno en los alimentos es poco frecuente. Aproximadamente en Europa hay una media de 2.500 casos anuales de listeriosis frente a 100.000 de salmonelosis. El riesgo para los seres humanos procede principalmente de la exposición a determinados alimentos que conten- gan la bacteria por encima de 100 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g), límite que establece el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplica- bles a los productos alimenticios. Sin embargo, a pesar de este bajo riesgo la listeriosis es una enfermedad de declaración obligada y las caracte- rísticas de resistencia de la bacteria a diversas condiciones (como la aci- dez y las bajas temperaturas) pueden convertir a la L. monocytogenes en un problema de salud pública. De ahí, la necesidad y obligación por parte de las industrias alimentarias de llevar a cabo estrictos controles de desinfec- ción e higiene. Los investigadores del IProCar, en cola- boración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, Madrid) y el Grupo de Tecnología de Alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, han llevado a cabo un estudio en seis plantas industriales