TC19 - Tecno Carne

25 FORMULACIONES es de vital importancia para garan- tizar la homogeneidad y la calidad del producto final y para reducir las pérdidas económicas que represen- tan el exceso de carne magra en el producto. En los últimos años, debido a la necesidad de mejorar la calidad del producto final, han aparecido tecnologías para determinar y con- trolar el contenido de grasa del lote en línea. Las principales tecnologías de inspección son los escáneres de rayos X de doble fuente y los anali- zadores de infrarrojo cercano (NIRS) Los principales inconvenientes de estas tecnologías son el coste inicial y los costes de mantenimiento, como es el caso de los rayos X de doble fuente, mientras que los analizadores NIRS pueden tener una precisión inferior y no son aptos para analizar carnes magras de ciertas dimensiones. Dentro del proyecto ‘Desarrollo de tecnología óptica no destructiva para análisis de proporción de magra vs grasa en carnes frescas y desconge- ladas’ se ha realizado la adaptación y la validación de la tecnología de inducción magnética para el análi- sis de magras en línea (TRIMSCAN). Esta tecnología la ha desarrollado ini- cialmente Lenz Instruments SL para la clasificación de jamón fresco según el contenido de grasa y para determi- nar el contenido de sal tras el proceso de salado, así como en el producto ya curado. RESULTADOS Los resultados obtenidos indican que la inducción magnética puede determi- nar el contenido de grasa a velocidad de línea con una precisión similar a los rayos X (≈1,0-1,5%) con diferente tipo de magras. La medida de peso fue mucho más precisa en el caso del TRIMSCAN (<0,5 kg en lotes de 200 kg) por el hecho de que se usa un sistema de pesaje basado en cua- tro células de carga, a diferencia de los rayos X que determinan el peso según la densidad de la carne, obte- niendo un error de hasta 4-5 kg en lotes de 200 kg. Comparativamente, el coste de un equipo de inducciónmagnética repre- senta una fracción del coste total de un equipo de rayos X de doble fuente y tiene un coste de mantenimiento inferior ya que el sistema de induc- ción no tiene elementos de desgaste (lámparas de rayos X) más allá de los elementos mecánicos típicos como la cinta transportadora. Por otro lado, los equipos de inducción magnética ocupan un espaciomuy reducido en la línea, no requieren refrigeración líquida y no emiten radiaciones ionizantes o radiaciones que puedan ser perjudi- ciales para los operarios que trabajan alrededor de la máquina. n En la elaboración de productos cárnicos, el control del contenido en grasa es de vital importancia para garantizar la homogeneidad y la calidad del producto final La validación del equipo de inducción magnética TRIMSCAN se ha hecho en colaboración con Splendid Foods SAU, usando un equipo de rayos X de doble fuente como referencia. Para la validación se han utilizado diferen- tes tipologías de magras (trimmings, paletilla, jamón 3D y papada) de varios proveedores.