TC19 - Tecno Carne

24 FORMULACIONES Análisis de la automatización del proceso de aportación de magras y grasas para la formulación de embutidos En el marco del proyecto ‘Desarrollo de tecnología óptica no destructiva para análisis de proporción de magra vs grasa en carnes frescas y descongeladas’, subvencionado por ACCIÓ a través de la línea de ayudas a clústeres IRC (Ayuda a Iniciativas de Refuerzo de la Competitividad) de la convocatoria 2019 y coordinado por INNOVACC, se ha llevado a cabo la adaptación y la validación de la tecnología de inducción magnética para el análisis de magras en línea (TRIMSCAN). La industria cárnica es el principal sector agroalimentario de Catalunya, con un volumen de negocio de 7.028 M€, representando más del 31% del volumen de negocio del sector agroalimentario. Catalunya se ha consolidado como uno de los cen- tros de producción más importantes del continente europeo y se situó en 2017 como el segundo productor de Europa y el décimo productor de porcino del mundo. Muchos de los productos elaborados con carne fresca, como las hambur- guesas y las salchichas, incluidas las frescas, cocidas, ahumadas o cura- das en seco (por ejemplo, el fuet o el chorizo) se producen a partir de cortes de carne (magra), principal- mente de cerdo. Los lotes de carne magra se preparan en una sala de despiece con una pro- porción determinada del porcentaje de magra/grasa (por ejemplo, 90/100, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50). Hoy en día aún existen mataderos y salas de des- piece que hacen esta preparación de forma aproximada, mediante opera- rios experimentados que escogen la carne de distintas partes de la canal para lograr el contenido de magra/ grasa deseado. Este método de pre- paración es muy impreciso y puede provocar variaciones importantes en el contenido de grasa de hasta un 5%. En la elaboración de productos cárni- cos, el control del contenido en grasa Imagen del escáner de inducción magnética de Lenz Instruments SL y momentos de pruebas del proyecto de Spledid Foods SAU.