SF7 - Equipos y productos para pescado y marisco

SMART FISH 62 tipos diferentes de algas (lechuga de mar, nori y wakame). De la mezcla de la semolina con diferentes combina- ciones de estos ingredientes marinos surge el desarrollo de las pastas en formato macarrón rallado (Fig.4). Con las formulaciones definitivas, se llevaron a cabo análisis físico-químicos como contenido en proteína y grasa mediante los métodos Kjeldahl y Soxhlet para conocer su contenido en cada tipo de pasta desarrollada. Además, se realizaron otros análi- sis, en primer lugar, para establecer el tiempo óptimo de cocción, y en segundo para medir el color de las pastas enriquecidas. Para ello se uti- lizó un texturómetro con una sonda Warner-Bratzler para el punto óptimo de cocción y un colorímetro para el análisis del color (Fig. 7). Para comprobar aquellos atributos que predominaban en este tipo de pastas se realizó un focus group con una muestra de 15 evaluadores sen- soriales todos con conocimiento en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tras aplicar esta técnica se pusieron en común las ideas más destacados con el fin de configurar una visión global del enfoque hacia este tipo de pastas. LOS HALLAZGOS En el estudio de los tiempos de cocción a través del método instru- mental se puedo ver que todas las pastas enriquecidas necesitaban un tiempo de cocción de 90 s, excepto la pasta enriquecida con nori y atún la cual necesitaba 120 s al igual que la pasta control fresca. Respecto al color, hay una clara diferencia por tipo de alga (Fig.6). La pasta de trigo durum (control) resultó amarilla y con brillo, mientras que las formulaciones con lechuga de mar y wakame fueron verdes y las formulaciones con alga nori, negras. Teniendo en cuenta esto, es lógico que la luminosidad (L*) haya sido más baja en las pastas enriqueci- das. Este mismo comportamiento se puedo ver en el índice de amarillo (b*). Respecto al valor del índice de rojo (a*), todas las pastas mostraron valores negativos excepto la pasta con nori que además se vio influenciada por la adición del atún, responsable de tal incremento. Los valores medios de la diferencia de color (∆E) confirmaron las variaciones de las pastas enriquecidas con respecto a la pasta control. Según el Decreto 2181/1975, el conte- nido mínimo de proteína que deben contener las pastas es de 9,5. Este Fig. 4: Ingredientes para la elaboración de pasta (alga y semolina). El proceso de desarrollo de las pas- tas supuso el acondicionamiento y dosificación de los ingredientes secos que después se mezclaron con los ingredientes líquidos para su posterior amasado y extrusión (Fig. 5). Al tratarse de pastas frescas, no fue necesario someter las pastas a un proceso de secado posterior, pero si a una con- gelación inmediata. Para conseguir las formulaciones óptimas (Fig.6), se llevó a cabo un proceso iterativo donde se fabricaban y cataban diferentes tipos de pasta. Fig. 5: Extrusión de los macarrones. Fig. 3: Pasta fabricada por la empresa mediante combinación de materias primas vegetales (espinaca) y animales (queso madurado).