SF7 - Equipos y productos para pescado y marisco

SMART FISH 61 dos grasos poliinsaturados, vitaminas y minerales y a su vez, presentan un valor energético bajo (Fig.2). Además, poseen características muy diversas en cuanto a color, forma y composición lo que les atribuye un carácter muy versátil para su incor- poración no solo en pastas sino también en alimentos cárnicos. En este último grupo, especialmente han demostrado ser capaces de mejorar su calidad sensorial y nutritiva gracias a su composición en polisacáridos, pigmentos, proteínas funcionales, minerales y ácidos grasos poliinsa- turados (Cherry et al., 2019). UNA PASTA DE CALIDAD La calidad de la pasta viene dada por sus propiedades tecnológicas entre las que se encuentran la textura, el color y las propiedades sensoriales (Biernacka et al., 2019; Mercier et al., 2016). En este sentido, en cuanto a la textura, es el punto óptimo de cocción uno de los principales parámetros a tener en cuenta, siendo un aspecto muy influyente en los consumidores, quie- nes, en su mayoría, buscan la forma de conseguir una pasta al dente. En dicho punto se logra la mayor calidad de este alimento debido a su textura firme y resistente, sin pegajosidad en la superficie y con poca o ninguna pérdida por cocción. El color, por su parte también es otro atributo fundamental a considerar, siendo valorado positivamente un amarillo atractivo originado por la presencia de los carotenoides presentes en el trigo, distribuidos por todo el grano y dentro del endospermo (Ficco et al., 2016). El desarrollo de pastas simples, pero sobre todo el de compuestas, es decir aquellas con otros ingredientes dis- tintos a la sémola, no es un proceso sencillo, tal y como se puede apreciar en este antiguo estudio para lograr un determinado formato. El caso de pastas enriquecidas con ingredientes del mar, aparte de presentarse como una alternativa muy saludable e inno- vadora, también se muestra como una opción factible tecnológicamente hablando, aunque puede suponer todo un reto para su desarrollo. EL PROYECTO La idea de utilizar ingredientes mari- nos ha sido desde su origen, un reto compartido entre la Universidad de Zaragoza (IA2) y la empresa Innova Obrador S.L. quienes ya con mucha experiencia en pasta decidieron dar un paso hacia el futuro atreviéndose a incluir el uso de nuevos ingredientes, en procesos convencionales tal y como ya lo habían hecho con otras materias primas más tradicionales en el pasado. De esta forma, surge el proyecto ALGLAS que tiene como objetivo general la creación de una nueva lasaña en formato individual para nuevos mercados, formulada nutri- cionalmente con productos novedosos como las algas incluidas en su pasta y enriquecida con sustancias de alto valor nutricional que permita ofrecer un producto precocinado congelado y completo desde un punto de vista nutricional. PASOS A SEGUIR Por un lado, se tienen dos tipos de caldo, uno elaborado a partir de lubina ( Dicentrarchus labrax ) y otro a partir de atún ( Thunnus obesus ). Por otro, tres Fig. 2: Algas comúnmente usadas como alimentos. Fig.1: La economía circular en pasos de acuerdo con la UE.