SF7 - Equipos y productos para pescado y marisco

47 SEGURIDAD ALIMENTARIA Todas las mezclas se esterilizaron antes de pulverizar uniformemente sobre la superficie de los filetes por medio de una pistola de aire durante 30 segundos. Luego, los filetes se deja- ron secar durante 5 minutos antes de ser envasados en bolsas transparentes esterilizadas y almacenados en una cámara frigorífica a 4 °C. Durante los 15 días que duró el estudio, los expertos extrajeron muestras de músculo para analizar el recuento de microorganis- mos, la textura, el pH, la capacidad de retención de agua, los parámetros de color y el grado de la oxidación de los lípidos. Tras finalizar los ensayos, comproba- ron que los efectos de la combinación de la capa de alginato con taninos superaban a la suma de estos com- puestos por separado. “Este tratamiento permite una disminución de la dosifi- cación de las sustancias antioxidantes y prolongar su efecto en el tiempo’’, comenta María Isabel Sáez. PROTEGER LOS BENEFICIOS DEL PESCADO FRESCO Los ácidos grasos polinsaturados pre- sentes en el pescado, como los EPA y DHA de la serie Omega-3, hacen de este un alimento indispensable en la dieta, ya que estos no pueden ser sin- tetizados por el organismo y hay que obtenerlo a través de la alimentación. En los últimos años, la comunidad científica ha centrado sus estudios en aprovechar las propiedades antioxi- dantes de multitud de sustancias de origen natural, no solo para conservar las propiedades de los alimentos sino también para aprovechar sus posibles efectos favorables para la salud. Una de estas formas es la creación de recubri- mientos que permitan alargar la vida útil del producto y mantener todas sus características de calidad organoléptica e higiénico-sanitaria en perfecto estado. Los autores del estudio continúan incorporando nuevos extractos natu- rales, como los provenientes de algas, siguiendo lamismametodología, tanto de forma individual como en combi- nación con películas al que le añaden antioxidantes. Esta investigación ha sido financiada por fondos propios del grupo ‘Investigación Ecología Acuática y Acuicultura’ de la Universidad de Almería. n