SF7 - Equipos y productos para pescado y marisco

46 SEGURIDAD ALIMENTARIA investigadores se encuentran los tani- nos, sustancias ricas en polifenoles, que se encuentra en la corteza de los árboles y diversas plantas y que están reconocidos por sus efectos benefi- ciosos para la salud. Para los ensayos, han utilizado ácido tánico y tanino de quebracho, un tipo de árbol de madera dura típico de América del Sur. “Los taninos presentan dos claras ventajas: un potencial efecto antioxi- dante comparable o incluso superior al ácido ascórbico y una mejor imagen de cara al consumidor, que es más favorable al uso de sustancias obte- nidas a partir de extractos naturales”, comenta María Isabel Sáez. Junto a los taninos, los investigadores utilizan un recubrimiento creado con alginato, un biopolímero de origen alimentario presente en las paredes celulares de las algas, que puede actuar como una barrera contra la pérdida de humedad y previniendo la conta- minación microbiana. En el artículo, titulado ‘Effects of algi- nate coating enriched with tannins on shelf life of cultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets’ y publi- cado en la revista LWT- Food Science and Technology, los autores estudiaron 96 especímenes de trucha arcoíris, cedidos por la empresa Piscifactorías Andaluzas, S.A. (Granada), que fueron fileteados, lavados, secados y refrige- rados. Los lotes fueron tratados con ácido ascórbico al 1%, ácido tánico al 0,3% y tanino de quebracho al 0,3%. Solo la mitad (48) se recubrió con algi- nato al 1%, para comprobar su efecto sinérgico junto con dichas sustancias antioxidantes. De izquierda a derecha: María Isabel Sáez, María Dolores Suárez y Tomás Martínez, autores del estudio. La nueva capa protectora desarrollada por la Universidad de Almería combina un agente antioxidante y otro antimicrobiano que alargan la vida útil del producto