SF7 - Equipos y productos para pescado y marisco

Cuando llega el momento óptimo de maduración, se abren los barriles que contienen las anchoas del Cantábrico y se retira la sal, obteniendo un blo- que compacto que se va separando con gran mimo y cuidado. Se aparta la piel a cada anchoa y se procede al proceso de secado. Tras pasar este secado, las anchoas son fileteadas con gran esmero por manos artesa- nas, raspándose su piel, separando los lomos, la cola y parte de las espinas. Tras su lavado y secado se retiran las espinas más finas y quedan listas para ser depositadas en los frascos y latas que serán su envase final. EL MEJOR ACEITE Tras llenar cada uno de los envases se rellenan del mejor aceite hasta cubrirlas y mantener así su textura y suavidad. Nardín utiliza aceite de oliva de gran calidad pero ahora acaba de lanzar al mercado las nuevas Anchoas del Cantábrico en aceite de oliva virgen extra, un producto que han desarro- lla durante mucho tiempo, que ha conllevado años de pruebas y perfec- cionamiento hasta dar con el mejor equilibrio posible entre el sabor de las anchoas y el del aceite de oliva virgen extra. Finalmente pasan por el proceso de sellado y etiquetado, dejando las anchoas del Cantábrico listas para que puedan ser adquiridas y disfrutadas. Las anchoas del Cantábrico se con- servan en cámaras refrigeradas, pues al tratarse de semiconservas han de permanecer a una temperatura de entre 5 y 8 ºC. A diferencia de las con- servas, que son alimentos que se han preparado adecuadamente y que se envasan herméticamente y pasan por un proceso térmico de esterili- zación a muy altas temperaturas que se encarga de destruir todo tipo de posibles microorganismos y permite su consumo años después de haber sido envasado; las semiconservas no son sometidas al mismo proceso de altas temperaturas, solamente se procesan con métodos que permiten estabili- zar el producto durante un periodo de tiempo determinado, en estos casos la semiconserva se mantiene macerado en conservantes natura- les como aceite, vinagre o sal. Esto hace que deban conservarse a bajas temperaturas y dentro del frigorífico, ya que de esta manera el producto permanece en condiciones óptimas y se detiene su maduración. Si lo guar- damos a temperaturas superiores a las recomendadas, lo que ocurre, por ejemplo en el caso de la anchoa, es que se activa la sal y la anchoa continúa su proceso de maduración haciendo que cuando la vayamos a consumir no esté en las condiciones óptimas. Anchoa y boquerón. La grasa que contienen los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y, además, ayudan a aumentar la fluidez de la sangre 36 INDUSTRIA CONSERVERA