SF7 - Equipos y productos para pescado y marisco

la captura como su posterior mani- pulación han de ser realizadas con mimo para evitar así cualquier daño de la anchoa en origen. Para man- tener esa calidad y que el producto esté siempre en perfectas condicio- nes, se limitan a adquirir en la lonja de Guetaria la cantidad que pueden elaborar en el día, unos 400 kilos, de esta forma mantienen su sabor y tex- tura asegurando la máxima calidad. La Engraulis encrasicolus siempre se pesca en primavera y, debido a sus propiedades organolépticas, es la mejor para el proceso de la salazón. Con ella se obtienen unos filetes de anchoa de intenso sabor curado, color asalmonado y textura firme. De este modo se garantiza que el pes- cado esté fresco para cuando se le pone en salazón. Ese es el siguiente paso, dejar el boquerón en sal durante una hora aproximadamente, para luego descabezarlo y retirar las vísce- ras, una tarea que casi siempre hacen las mujeres. Una vez limpio se pone de nuevo en sal en toneles o barriles con los peces perfectamente colocados, lo que requiere una maestría que se adquiere con los años, realizando este proceso, denominado enfoscado, en el que se añade sal a las anchoas y se van amontonando en capas separadas por estamisma sal, con lamáxima rapidez para que las anchoas mantengan así su blancura y textura características, se prensan con pesas y se mantienen así comomínimo 6 u 8meses, para que se lleve a cabo la maduración. Este pro- ceso es variable ya que depende de la temperatura, pero es constantemente supervisado por el maestro salazonero, reponiendo con frecuencia la cantidad de sal y controlando que todo esté en orden. Un trabajo muy minucioso. A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea ‘Gran Reserva’ necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser ‘Reserva’, bas- taría tan sólo un año. Para todo el proceso se emplean elementos de primera calidad. Por ejemplo, el agua para la salmuera viene de manantiales naturales, la sal está debidamente secada en origen para que no aporte ninguna impureza o sabor adicional. Para los ahumados, se emplean maderas autóctonas, que se recogen acorde con la época de tala con el control y permiso adecuados, asegurando la sostenibilidad de los bosques. Además, en la elaboración de los productos ahumados, no utilizan ningún químico para aromatizarlos si no que las ahúman únicamente con humo natural de las maderas. Todos sus productos son completa- mente naturales. No utilizan aditivos, ni conservantes. Anchoa fileteada. 35 INDUSTRIA CONSERVERA