SF6 - Tecno Seafood

INNOVACIÓN 53 Por el contrario, la pasta con harina de arroz no presentó mucho sabor a pasta, pero sí a pescado con un color característico de pasta, percibiéndose como algo dura y muy homogénea. En estudios previos, la pasta de trigo duro con concentrado de pescado se caracterizó por un particular color amarillo, olor farináceo y típico sabor a sémola (Ainsa et al., 2021; Calanche et al., 2019). Tomando en consideración todo lo anterior, la pasta sin gluten enriquecida con lubina que más se asemeja a estas características es aquella elaborada con harina de maíz amarillo y ausencia de salvado de avena en su composición. EN CONCLUSIÓN… A pesar de la ausencia de gluten en las pastas, fue posible conseguir un producto con características senso- riales bastante similares a las de una pasta con trigo. Para ello, la elección de los ingredientes adecuados jugó un papel fundamental ya que el uso de harina de maíz pregelatinizada fue un factor clave en la adecuada fabri- cación de las pastas. Por otro lado, en REFERENCIAS • Ainsa, A., Marquina, P. L., Roncalés, P., Beltrán, J. A., & Calanche M., J. B. (2021). Enriched Fresh Pasta with a Sea Bass By-Product, a Novel Food: Fatty Acid Stability and Sensory Properties throughout Shelf Life. Foods, 10(2), 255. https://doi.org/10.3390/foods10020255 • BEDCA (2020). Base de datos de: http://www.bedca.net/bdpub/ • Calanche, J., Beltrán, H., Marquina, P., Roncalés, P., & Beltrán, J. A. (2019). Eating fish in another way: Development of functional pasta with added concentrates of farmed sea bass (Dicentrarchus labrax). Cereal Chemistry, 96(5), 856-865. https://doi.org/10.1002/cche.10186 • Desai, A., Brennan, M. A., & Brennan, C. S. (2018). The effect of semolina replacement with protein powder from fish (Pseudophycis bachus) on the physicochemical characteristics of pasta. Food Science and Technology, 89, 52-57. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.023 • Innofood. (2017). Tendencias en investigación y desarrollo de alimentos. https://www.innofood.es • Martínez, O. (2011). Estado actual del aprovechamiento de subproductos de la industria pesquera mediante la obtención de productos de alto valor añadido. 429, 71-80. • Monteiro, M. L. G., Mársico, E. T., Deliza, R., Castro, V. S., Mutz, Y. S., Soares Junior, M. S., Caliari, M., dos Santos, E. A., & Conte-Junior, C. A. (2019). Physicochemical and sensory characteristics of pasta enriched with fish (Oreochromis niloticus) waste flour. LWT, 111, 751-758. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.075 las pastas elaboradas únicamente con harina de arroz, la adición de gomas en mayores concentraciones ha sido la responsable de mejorar su textura. El enriquecimiento de estas pastas con concentrado de lubina ha con- seguido incrementar el contenido de compuestos bioactivos presentes en la grasa que contiene esta mate- ria prima, la cual es especialmente rica en ácidos grasos del tipo ?-3. Asimismo, dicha incorporación ha mejorado los niveles de proteína, los cuales resultaron incluso superiores al de pastas que contienen gluten. Debido a lo anterior, el contenido de hidratos de carbono también ha sufrido una reducción que podría reflejarse en una disminución de sus respectivos índices glucémicos. Por último y no menos importante, es de destacar que el alimento sin gluten tipo “pasta alimenticia” enriquecido con concentrado de pescado que más se asemejó a la pasta comercial de trigo, en cuanto a parámetros sensoriales se refiere, fue aquella compuesta por harina de maíz amarillo, harina de arroz, concentrado de pescado y goma. Con los resultados de este estudio se ha podido desarrollar una gama de productos tipo “pasta alimenticia” sin gluten con un interesante aporte nutricional y sobre todo que permite incrementar la oferta de este tipo productos para un colectivo especial- mente importante como lo son los consumidores celiacos y/o intolerantes al gluten. n El desarrollo de este tipo de pastas gluten-free representa una opción saludable y novedosa, muy especialmente para aquella población afectada por la enfermedad celiaca